Kool (voedingswaarde) - Alle koolsoorten, die door ons gekweekt worden, zijn variëteiten van één plantensoort, (Brassica oleracea). Kool neemt een groote plaats in bij het dagelijksch menu, vooral bij de massavoeding, omdat deze groente zich uitstekend leent tot opnemen van vet, om dan als stamppot gegeten te worden. Kool is vrij gemakkelijk te bereiden en heeft bovendien de eigenschap, dat ze bij het bewaren weinig of geen verlies lijdt aan geur en smaak. Een algemeen kenmerk van koolsoorten is de groote rijkdom aan vitamine C. Een nadeel is het betrekkelijk hoog ruwvezelgehalte, in verband met het hooge zwavelgehalte van kool.
Hierdoor treedt belangrijke gasvorming in den dikken darm op. Ondanks deze bijzondere eigenschappen is kool toch een voedsel, dat betrekkelijk weinig calorieën vertegenwoordigt. Op zich zelve is de groente dus niet bijzonder voedzaam, maar koolspijzen kunnen voedzaam gemaakt worden en indirect werkt de kool door de smaakstoffen dus mede tot verhooging van de voedingswaarde van een maaltijd. Stamppot heeft den naam van voedzame kost, maar is dit alleen door de toevoegingen (vet, aardappelen, spek, jus).
Van de koolsoorten noemen wij hier de witte kool, een variëteit die een belangrijk wintervoedsel vormt, de gele soort of Savoyekool en de roode kool. De gemiddelde samenstelling van deze soorten wordt als volgt opgegeven; witte kool: water 86 %, eiwit 3 %, vet 0,5 %, koolhydraten 7,5 %, ruwvezelstoffen 1,2 %, voedingszouten 1,5 %. Gele of Savoyekool; water 87 %, eiwit 3,3 %, vet 0,7 %, koolhydraten 6 %, ruwvezelstoffen 1,2 %, voedingszouten 1,6 %. Roode kool: water 90 %, eiwit 1,8 %, vet 0,2 %, koolhydraten 5 %, ruwvezelstoffen 1,2 %, voedingszouten 0,8 %. De drie genoemde soorten behooren tot de „sluitkoolen”, deze hebben een gesloten krop. Verder onderscheiden wij de zoogenaamde spruitkool kortweg spruitjes geheeten, kleine bladspruiten, die in de oksels ontstaan en die een bijzonder fijn koolblad opleveren. Deze spruitkooltjes zijn malsch en zacht, ze worden vaak in den vorm van stamppot gegeten. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 85 %, eiwit 5 %, vet 0,4 %, koolhydraten 6,2 %, ruwvezelstoffen 1 %, voedingszouten 2 %.
Ten slotte de boerenkool, een echte winterkost. Deze koolsoort is zeer tegen de koude bestand. Het ruwvezelgehalte is dan ook hoog. Niet alleen de buitenste bladeren moeten verwijderd worden, maar ook de harde bladnerf (het zoogenaamde stroopen of strippen van de bladeren). Boerenkool wordt bijna uitsluitend in den vorm van stamppot opgediend.
De gemiddelde samenstelling luidt als volgt: water 80 %, eiwit 4 %, vet 0,9 %, koolhydraten 12 %, ruwvezelstoffen 1,9 %, voedingszouten 1,4 %. Een bijzonder koolsoort is de koolrabi of raapkool. Vaak spreekt men van koolraap, die boven den grond groeit. Het verdikte stengeldek wordt hierbij als groente gebruikt. Men onderscheidt zelfs een witte en roode variëteit.
De Witte Weener raapkool is verreweg het meest gewild. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 86 %, eiwit 2,9 %, vet 0,2 %, koolhydraten 8 %, ruwvezelstoffen 1,7 %, voedingszouten 1,2 %.
Behalve in den vorm van stamppot kan boerenkool ook afzonderlijk als groente gegeten worden. In dat geval mag de groente niet afgekookt worden, om geen verlies aan voedingszouten en vitaminen te lijden, maar wordt gestoofd. Zout behoeft daarbij niet toegevoegd te worden, omdat geen verlies aan zouten plaats heeft. Op den rijkdom aan vitaminen is reeds terloops gewezen. Voor een specifieke winterkost is dit van bijzonder belang, omdat in dit jaargetijde een vitaminerijke kost een uitzondering is. Bloemkool bevat vitamine B en C, evenals witte, Savoye en zuurkool. Boerenkool en spruitjes bevatten A, B en C. Merkwaardig is verder dat roode kool zeer arm is aan deze kostbare stoffen. In verband met de kleurstof zou men een hoog gehalte aan vitamine A verwachten; dit is echter niet het geval, als vitaminebron is roode kool dus minder geschikt.
