Azijn (gebruik in de huishouding) - In het huishouden wordt azijn hoofdzakelijk voor tweeërlei doel gebruikt: om den zuren smaak en als conserveeringsmiddel. Over de smaakwaardeering kan natuurlijk geen eenstemmigheid heerschen. Niet iedereen zal azijn lekker vinden. Sommige personen hebben zelfs een overgevoeligheid voor azijn.
De oorzaak daarvan is niet bekend; aan den zuren smaak alleen ligt het niet, want andere zuren, zooals citroenzuur en melkzuur worden door dezelfde personen wel goed verdragen. Uitsluitend azijnzuur gedraagt zich in dit geval als een minder onschuldige verbinding. Weer andere personen kunnen b.v. den reuk van azijnzuur slecht verdragen. De stekende lucht geeft hen een prikkeling op de slijmvliezen. Het verdient voor dergelijke menschen aanbeveling, om azijn door citroensap te vervangen. Voor velen zal salade met citroensap aangemaakt, minstens even aangenaam smaken als met azijnzuur aangezuurd. Citroensap is een aangenaam smakend vruchtensap, dat bovendien nog het voordeel heeft van zeer rijk te zijn aan vitamine C. Azijn wordt als smaakcorrigens alleen toegevoegd aan koude spijzen. Bij warme spijzen zou de sterke azijnzuurgeur te veel op den voorgrond treden.
Citroenzuur daarentegen kan gerust aan warme spijzen worden toegevoegd en heeft dus in dat opzicht voordeel boven azijn. Een deel van den toegevoegden azijn wordt door de spijs gebonden bijv. bij vleeschspijzen. Het gebruik als conserveeringsmiddel vindt plaats bij het inleggen van uitjes, augurken, vleeschwaren en visch. Dikwijls worden in dat geval aan den azijn nog specerijen toegevoegd, die door de zure vloeistof bijzonder volledig uitgetrokken worden. Door den hoogen zuurgraad van de inlegvloeistof worden alle bacteriën, die rotting zouden kunnen veroorzaken, gedood. Bovendien werkt de azijn in op tal van stoffen, waardoor deze van structuur veranderen. Het vischvleesch zal verweekt, het taaie bindweefsel uit vleesch van warmbloedige dieren, in lijmstof veranderd, cellulose zal gedeeltelijk gehydrolyseerd en de smaak van het geheel door specerijen en inleg vloeistof gunstig beïnvloed worden.
Wij willen nog even wijzen op het verschil tusschen azijn, die door gisting verkregen wordt en azijn, die gemaakt wordt door eenvoudige verdunning van essence. Beide producten dragen den naam van „azijn”, echter de langs natuurlijken weg verkregen azijn bevat naast het azijnzuur nog tal van aromatische stoffen, die bijdragen tot den bijzonderen smaak, waardoor bier- of wijnazijn gekenmerkt worden. Ten slotte nog iets over het voorkomen van „azijnaaltjes”. Het is merkwaardig dat deze kleine wormpjes uitstekend in de zure vloeistof kunnen leven en zich voortplanten. Ze hebben behoefte aan lucht en sterven in een gekurkte flesch; ook het zonlicht doodt ze. Bij verwarmen op 40° sterven de aaltjes.
