levensmiddelen, Alimenta, Nutrimenta, zelfstandigheden welke geschikt zijn om het lichaam te voeden, dienen kunnen om, door middel van het spijsverteringsproces, nieuwe lichaamsbestanddeelen te vormen en het gedurig verlies bij de stofwisseling weer aan te vullen. De scheikundige elementen, welke gedurig aan het lichaam moeten worden toegevoerd, zijn koolstof, waterstof, stikstof, zuurstof (door de ademhaling), zwavel, phosphor, chloor, kalium, natrium, calcium, magnesium en ijzer.
Deze elementen komen met de V. in meer of minder gecompliceerde verbindingen in het lichaam en elke voedingsstof bestaat uit eenige der genoemde elementen. De voornaamste voedingsstoffen (dit zijn die bestanddeelen der V., welke kunnen bijdragen tot den opbouw en de instandhouding van het organisme) zijn eiwitachtige of proteïnelichamen, vetten, koolhydraten (suiker, zetmeel enz.), zouten en water. De gewone V. bevatten meest een der genoemde voedingsstoffen in overwegende mate. Geen enkele voedingsstof kan echter op zichzelf het lichaam op den duur in stand houden, en daarom moet er in ’t gebruik van V. afwisseling zijn. Naar de herkomst der V. onderscheidt men plantaardige of vegetable en dierlijke of animale V.; de eerste zijn vooral rijk aan koolhydraten, die in dierlijken kost geheel ontbreken. Het is wel mogelijk uitsluitend van plantaardig voedsel te leven, niet echter van uitsluitend dierlijk voedsel; bij dit laatste treden spoedig allerlei stoornissen in de spijsvertering en in de stofwisseling op.
De V. worden niet in den vorm, waarin zij in het lichaam komen, door de sappen opgenomen. Zij moeten eerst een reeks voorbereidende bewerkingen ondergaan, welke men tezamen de spijsvertering noemt, en waarbij b.v. het zetmeel en de dubbelsuikers in eenvoudige suiker, de eiwitstoffen in albumosen, pepton, hexonbasen, amidozuren, en de vetten in vetzuren en glycerine worden omgezet. Voor de voeding van het lichaam hebben de voedingsstoffen niet alle dezelfde beteekenis. Uit het eiwit worden de cellen, waaruit het lichaam bestaat, opgebouwd, terwijl de koolhydraten en vetten de dierlijke warmte en de kracht der spieren onderhouden. De voedingswaarde der V. wordt berekend naar hun gehalte aan eiwit, koolhydraat en vet, waarbij dan nog in aanmerking komt hoeveel van de in de V. voorhanden voedingsstoffen werkelijk uit den darm in de lichaamssappen overgaat, hetgeen bij verschillende V. met gelijk gehalte niet hetzelfde is, daar de aanwezige voedingsstof uit de eene verbinding gemakkelijk, uit de andere veel moeilijker wordt vrij gemaakt. Bij gebruik van vleesch, hoenderei en melk wordt b.v. 1—3% van de eiwitbestanddeelen onverteerd weer uitgescheiden; bij plantaardigen kost is dit percentage aanmerkelijk hooger (bij wittebrood 9, bij peulvruchten 17, bij aardappelen 30 %). De meest gebruikelijke V. bevatten gemiddeld op 100 gram de volgende hoeveelheden voedingsstoffen:Voedingsmiddelen Eiwit (gram) Vet (gram) Koolhy- draten (gram) Totaal (gram)
Rundvleesch (mager) 21,9 0,9 22,8
Kalfsvleesch 15.3 1,3 — 16,6
Rund vet 1,7 94,5 — 96,2
Hoenderen 14,1 10 9 — 25
Melk 4.1 3,9 4,2 12,2
Boter 0,9 92,1 93
Tarwemeel 11,8 — 73,6 85,4
Roggemeel 11 — 71,9 82,9
Rijst 7/5 — 78.1 85,6
Maïs 11 7 67,6 85,6
Roggebrood 8.3 — 44,2 25,5
Wittebrood 9,2 — 60,5 69,7
Erwten 22.5 — 58,2 80,7
Witte boonen 24,5 — 55,6 80,1
Aardappelen 2 — 21,8 23,8
Snijboonen 2 — 6,2 8,2
Ooft 0,5 — 10 1 10,2
De V. welke in den handel voorkomen worden, zoo ze zich daartoe leenen, in den regel vervalscht. Bij meel wordt gips (tot 30 %), zwaarspaat (tot 20 %) of een ander kleurloos, dikwijls voor de gezondheid schadelijk poeder gedaan, bedorven meel ,,verbetert” men door aluin en kopervitriool, suiker wordt vervalscht met meel en dextrine, vleesch door onderschuiving van stukken vleesch van zieke dieren of van paardevleesch; melk wordt afgeroomd, met water verdund en dan gekleurd, boter met kunstboter vermengd. Hetzelfde geldt van de genotmiddelen. De vervalsching van wijn (onderschuiving van goedkoopere kwaliteiten en mengsels, kleuring, toevoeging van spiritus) blijkt reeds hieruit, dat er b.v. veel meer madera en medoc gedronken wordt dan de betreffende streken voortbrengen. Zuivere rum, arak, cognac is in den handel een zeldzaamheid. Koffieboonen en theebladen worden gekleurd, de laatste ook nog met allerlei poeders zwaarder gemaakt of met reeds afgetrokken en weer gedroogde theebladen vermengd.
Gemalen koffie wordt vervalscht door toevoeging van surrogaat, cichorei of zelfs van zand; cacao en chocolade bevatten veelal aanzienlijke hoeveelheden stijfsel, meel, vreemde vetten enz. Het ergst worden misschien de specerijen welke gemalen worden verkocht, vervalscht, wijl daarvoor bijzondere vervalschingsmiddelen in den handel worden gebracht. In verschillende landen is een begin van wetgeving tegen de vervalsching van V.
