Daar de boter lichter is dan water, zou zij zich schielijk verzamelen aan de oppervlakte van de oplossing, waarin zij zweeft (daar de stoffen, die in de melk zijn opgelost, deze vloeistof zwaarder doen worden; indien zij daarin niet verhinderd werd door de taaiheid, die de vloeistof, tengevolge van haar caseïnegehalte, bezit; daardoor wordt het naar boven stijgen der vetbolletjes vertraagd. Naarmate nu door het steeds toenemend melkzuurgehalte de hoeveelheid caseïne, die zich uit hare oplossing afscheidt, vermeerdert en naarmate diensvolgens de bewegelijkheid der vloeistofdeeltjes vermindert, wordt ook de afscheiding der boter moeielijker.
Als de afscheiding van de boter (of liever van den room) nog niet volledig heeft plaats gehad, wanneer de melk gestremd is, gaat het vet dat nog in de zure melk aanwezig is, voor de boterbereiding verloren. Hiertegen zijn de twee volgende handelwijzen gelicht, die ten dool hebben een volledige afscheiding van de boter tot stand te brengen:1) Volgens de n methode Trommer wordt het melkzuur, zoodra het zoodra het zich vormt, terstond door toevoeging van een weinig soda gebonden, zoodat de afscheiding van kaasstof voorkomen wordt en de vetbolletjes ongehinderd naar boven kunnen stijgen
2) Volgens de methode, die door den zweed Gussander is voorgesteld, maakt men gebruik van zeer ondiepe vaten voor het afscheiden van den room. De weg, dien de vetbolletjes dan af te leggen hebben vóórdat zij de oppervlakte van de vloeistof bereiken, is in dat geval zeer kort, waardoor de roomafscheiding bespoedigd wordt, zoodat dezo eveneens vóór het zuurworden van de melk on vóór de afscheiding van de caseïne geëindigd is. Door het gebruik van een dergelijk vat wordt echter het afscheppen van den room moeielijker; men loopt gevaar room te verliezen óf er een groote hoeveelheid melk bij te voegen. Om die reden is genoemd toestel op zulk eene wijze ingericht, dat de room er niet afgeschept behoeft te worden, maar dat men integendeel de overblijvende melk van onder de roomlaag kan laten wegvloeion.
De meest gebruikelijke karn is een overeindstaand vat, dat van boven gesloten kan worden met een rond deksel, in welks midden zich een cirkelvormig gat bevindt, waardoor een rolvormige stok is heengestoken, die op en neer bewogen wordt en aan welks ondereinde een ronde houten schijf voorkomt, die met gaten voorzien is. De beweging van den karnstok heeft plaats met de hand of met behulp van een min of meer samengesteld werktuig, dat door oen menseh of een dier in beweging wordt. gebracht. Een andere soort van karn, die vrij veelvuldig gebruikt wordt, is de volgende: In een ton, welker as horizontaal is, bevindt zich een houten spil, die met behulp van een kruk ot op een andere wijze kan worden rondgedraaid en waaraan houten vleugels bevestigd zijn, die de vloeistof schudden. Deze karn heelt het bezwaar, dat zij niet gemakkelijk schoongemaakt kan worden, en zindelijkheid is bij de boterbereiding een hoofdvereischte. Er bestaan nog vele andere, meer of minder doelmatige soorten van karnen, zooals schuins liggende vaten, die excentrisch aan een ronddraaiende, horizontale as bevestigd zijn, langwerpig vierkante houten bakken met twee uit verticale latten bestaande tusschenschotten er in, welke bakken op rollen heen en weder geschoven worden enz. Het karnen moet bij een bepaalde temperatuur plaats hebben; daarom wordt aan de melk (of den room) bij koud weder een weinig warm water toegevoegd, dat zuiver en van te voren tot kookhitte verwarmd geweest moet zijn.
Nadat de zuur geworden melk ot room gedurende een half uur ongeveer in de gewone karn dooreengeschud is, begint zij te schuimen en vervolgens te schiften; eenigen tijd daarna vertoont de boter zich in den vorm van korrels en kluitjes. Zoodra de boter zich van de karnemelk heeft afgescheiden, wordt zij mot een breed on plat houten werktuig uit de karn genomen en in de botermol of mout gedaan; daarin wordt zij bij herhaling met zuiver, koud water goed doorweekt en afgewassehen. De boter moet vooral goed van de daarin voorkomende karnemelk bevrijd worden, daar deze de oorzaak van haar bederf zou zijn, indien zij er in werd gelaten. De samenstelling van de karnemelk is zeer verschillend; de ondorstaande cijfers kunnen als gemiddelde worden beschouwd: 0.24 percent boter, 3.82 percent caseïne, 90.80 percent water en 5 14 percent melksuiker en zouten; een groot deel van deze melksuiker is echter in den regel reeds in melkzuur omgezet. )8 Gewichtsdeelen molk geven gemiddeld I gewichtsdeel boter. De boter zelve bestaat in verschen ongezouten toestand uit 94 4 percent verschillende vetdeelen, 0.3 percent caseïne, melksuiker en extractbestanddeelen en 5.5 percent water. De niet vette stoffen, die in de boter voorkomen, verschaffen haar een aangenamen smaak, doch veroorzaken tevens haar spoedig bederf (sterk worden).
Om het bederf tegen te gaan, wordt de boter in den regel gezouten (in vele landen, o .a. in Zuid- en West-Duitschland, is men gewoon de boter in ongezouten toestand te verbruiken). Nadat de boter goed uitgewasschen is wordt zij daartoe met goed, fijn, wit keukenzout gekneed. Men laat de boter vervolgens gedurende 12 uur op een koele plaats aan zich zelf over en kneedt haar daarna opnieuw om het zout gelijkmatig door de boter te verdeelen. Op 1 kiiogr. boter rekent men 30 a 40 grammen keukenzout, of wel een mengsel van 28 gr. keukenzout, 7 gr. salpeter en 7 gr. suiker. Een ander middel, waardoor het bederven van de boter kan worden voorkomen, bestaat hierin, dat men haar smelt en laat bezinken, totdat de oorspronkelijk troebele vloeistof volkomen helder geworden is; zoodoende worden het water en de caseïne, de voornaamste oorzaken van het bederven der boter, verwijderd; de boter wordt vervolgens meestal nog gekleurd, hetgeen geschiedt met orleaan of kurkuma, soms ook met saffraan, met het sap van gele wortels of van de goudsbloem, Calendula officinalis, met sommige gele kleurstoffen uit steenkoolteer enz.
