Fossiel zoogdiergeslacht, verwant aan de Neushoornen, welks overblijfselen in middentertiaire lagen van westelijk Noord-Amerika voorkomen; twee groote hoornen op den neus, vier teenen aan de voorste, drie aan de achterste ledematen; de B. had de grootte der tegenwoordige olifanten.
Brood
In het algemeen elk uit meel gekneed en vervolgens gebakken voedingsmiddel Versch brood bezit een eigenaardige zachtheid bij grooten samenhang, die het na eenige dagen verliest, waarna het kruimelig en droog wordt; in dezen toestand heet het oudbakken brood; volgens de proeven van Boussingault bevat oudbakken brood evenveel vochtdeelen als versch brood; de schijnbare droogheid wordt uitsluitend veroorzaakt door een wijziging in den moleculairen toestand van het brood. Naar de gebezigde grondstof onderscheidt men verschillende soorten brood; de in Nederland meest voorkomende zijn tarwebrood of wittebrood en roggebrood. De gemiddelde saamstelling van tarwebrood of wittebrood is: 8,99 deelen proteïnestoffen, 2,25 d. suiker, 11,27 d. dextrine, 33,49 d. stijfsel, 0,82 d. zouten, 43,19 d. water; van roggebrood: 9,01 deelen proteïnestoffen, suiker en dextrine, 39,94 d. stijfsel, 4,81 d. celstof, 1,48 d. zouten, 44,77 d. water. De reeks van bewerkingen, die de grondstof moet ondergaan om tot brood te worden, noemt men in het algemeen broodbakken.
Het doel van het broodbakken is in de physische en chemische eigenschappen van het meel zulke veranderingen aan te brengen, dat daaruit een produkt ontstaat, hetwelk zeer gemakkelijk met de tanden verdeeld, innig met speeksel vermengd en zonder moeite verteerd kan worden. Als men het meel met water tot een deeg aanmengt en dit bij de gewone temperatuur droogt, zal men een massa verkrijgen, waarin de stijfselkorrels in onveranderden en dus onoplosbaren toestand voorkomen; deze massa is moeielijk verteerbaar, en bezit bovendien nog het nadeel, dat zij, wegens haren laffen smaak, den eetlust niet prikkelt. Als het drogen van het deeg plaats heeft bij de temperatuur van kokend water, zal het produkt op gedroogde stijfselpap gelijken en eveneens zeer zwaar te verteren zijn. Wanneer alleen de oppervlakte en niet de dieper liggende lagen van het stuk deeg aan de genoemde temperatuur wordt blootgesteld, zullen deze laatsten in een toestand verkeeren, die het midden houdt tusschen dien van meel en dien van uitgedroogde stijfselpap. De scheepsbeschuit wordt op deze wijze bereid; dit product kan beschouwd worden als sterk uitgedroogd deeg; het kan beter in onveranderden toestand bewaard blijven dan het gebakken brood, doch heeft een laffen smaak en is moeielijk verteerbaar. Door het bakken tracht men een tweeledig doel te bereiken: vooreerst moet het eigenlijk brooddeeg zoo sterk verhit worden, dat de stijfselkorrels opzwellen en in stijfselpap veranderen; het verhitten moet echter niet op zulk eene wijze plaats hebben, dat het deeg in een vaste, broze stof verandert of een groot vochtgehalte blijft behouden; het deeg moet in volume toenemen en na het bakken de bekende losse en sponsachtige geaardheid hebben; overigens moet de oppervlakte van het brood geroost worden en een korst worden gevormd; hierdoor krijgt het brood een eigenaardigen, aangenamen smaak, en bovendien de eigenschap om voor vrij langen tijd in onveranderden toestand bewaard te kunnen blijven. Het middel waardoor men aan het deeg de gewenschte losheid geeft, berust meestal op de alcoholische gisting, die door toevoeging van giststoffen (zuurdeeg of gist) teweeggebracht wordt; een klein deel van de stijfsel die het meel bevat wordt daardoor in glucose omgezet, welke zich splitst in alcohol en koolzuurgas; laatstgenoemde stof tracht te ontwijken, doch wordt hierin verhinderd door de taaiheid van het deeg; de alcohol die tegelijkertijd ontstaat, heeft weinig invloed op het verkregen product.
De grondstoffen voor het broodbakken zijn meel, water, giststoffen, zout, enz.; de meest gebruikte meelsoorten zijn tarwemeel, roggemeel, havermeel, maïsmeel, boonenmeel, erwtenmeel, enz. Het bakken zelf omvat vijf hoofdbewerkingen:
1. het mengen van het meel,
2. het laten rijzen,
3. het kneden of deegmaken,
4. het opmaken van het deeg, en
5. het bakken.
Het mengen van het meel. In de eerste plaats wordt het meel, dat zich in een houten of steenen baktrog bevindt, met warm water of warme melk aangemengd. Deze bewerking heeft ten doel de dextrine, de glucose (welker hoeveelheid gedurende het aanmengen, door de werking van de ontledingsprodukten der kleefstof op de stijfsel, toeneemt) en eenige proteïnestoffen in den opgelosten toestand te doen overgaan, deze oplossing te doen doordringen in de onoplosbare bestanddeelen van het meel (vooral in de kleefstof, doch ook in de stijfsel), en deze dientengevolge te doen opzwellen en week worden. Tegelijk met het water voegt men aan het meel de stof toe, die de gisting zal veroorzaken; als zoodanig maakt men gebruik van brandersgist of van zuurdeeg, al naar wit brood of grof brood verkregen moet worden. De hoeveelheid en de temperatuur van het water hangen af van de kwaliteit van het meel. Het aanmengen wordt voortgezet, totdat het meel geen kluitjes meer bevat.
Het zuurdeeg wordt verkregen door een gedeelte van het gistend meel voor het volgende baksel te bewaren; het bestaat uit een mengsel van meel en water, welks bestanddeelen door de alcoholische, de azijnzuuren de melkzuurgisting en gedeeltelijke omzetting hebben ondergaan De fermenten zijn daarin ontstaan door ontleding van de proteïnestoffen van het meel. Het zuurdeeg doet het daarmede gemengd, versch deeg gisten, op op een soortgelijke wijze als het gistend moutaftreksel teweegbrengt; het heeft dus een dergelijken invloed als biergist.
Het rijzen. Het dun, uit meel, water en ferment bestaand deeg wordt met meel bestrooid en blijft gedurende eenigen tijd (meestal den nacht over) op een tamelijk warme plaats staan; in den regel laat men het in den baktrog, die zich in hetzelfde vertrek bevindt als de oven. Het deeg begint dan te gisten: de glucose van het deeg wordt door het ferment in alcohol en koolzuur omgezet; de vorming van het koolzuur, dat wegens de taaiheid van het deeg niet ontsnappen kan, heeft het rijzen van het deeg tengevolge.
Het deegmaken. Het gerezen meel wordt met versch meel vermengd en flink gekneed; het toevoegen van versch meel is noodzakelijk, daar het deeg anders niet genoeg samenhang zou bezitten om verbakken te kunnen worden. Als op de gewone wijze te werk gegaan wordt, en aanvankelijk slechts V3 van het meel met water wordt vermengd, worden de overige 2'3 versch meel er aan toegevoegd met zooveel water, als noodig is, om een deeg van de verlangde taaiheid te verkrijgen Na het kneden bestrooit men het deeg met meel en laat het op een warme plaats nogmaals rijzen, waartoe ternauwernood de helft van den tijd, die voor de eerste gisting noodig was, vereischt wordt. — Het kneden van het brooddeeg met de handen of (voor het roggebrood) met de voeten is een zeer vermoeiende, daarbij weinig zindelijke arbeid; men is daarom reeds vóór lang op het denkbeeld gekomen, het kneden door machines te doen plaats hebben; de kneedmachines hebben echter alleen in broodfabrieken, waar slechts één soort van brood bereid wordt, bevredigende uitkomsten opgeleverd.
Het opmaken van het deeg. In de meeste bakkerijen laat men tegenwoordig de tweede gisting (zie boven) achterwege, en begint men onmiddellijk na het kneden met het opmaken van het deeg; d. i. men geeft aan het deeg den vorm, dien het na het bakken zal moeten bezitten. Door het opmaken wordt het deeg samengedrukt; men moet het daarom nogmaals, ofschoon gedurende korten tijd, op een warme plaats aan zichzelf overlaten, om het door gisting weer te doen rijzen. In den regel geschiedt dit tusschen wollen doeken óf op lakens, die met zemels bestrooid worden, om het aankleven van het brood te voorkomen, óf in manden, die met doeken zijn bekleed, óf in plaatijzeren bekers. Het volume van het deeg verdubbelt hierbij. Gedurende deze phase van de gisting worden de brooden eenige malen met lauw water bestreken, om te voorkomen, dat zij aan de oppervlakte barsten verkrijgen.
De buitenste laag van het brood zal door het water, waarmede zij in aanraking is, week worden; dit water lost uit het deeg een weinig dextrine op, die na verdamping van het oplossingsmiddel aan de oppervlakte zal achterblijven en de glanzige korst van het brood zal vormen. Als de brooden genoeg gerezen zijn en een eigenaardigen reuk verspreiden, is het tijd de gisting te doen ophouden en met het bakken een aanvang te maken.
Het bakken. De meest gebruikelijke soort van bakkersoven bestaat uit een ronden of ovalen, met een gewelf bedekten haard; de opening van dezen oven is soms tegenover den schoorsteen geplaatst, soms echter onmiddellijk daaronder gelegen; in ’t laatstgenoemd ‘ geval moet ook de rook door die opening ontwijken. Door die opening worden de brooden in den oven gebracht, doch, vóórdat zulks geschiedt, ook de brandstof. De oven is van gebakken steenen met leem opgemetseld, de vloer van den haard is met tegels belegd of uit vastgestampt leem samengesteld. Het gewelf van den oven is elliptisch, en moet zoo laag mogelijk zijn, om de warmte goed terug te kaatsen. De haardopening kan met een deur van stort of van gegoten ijzer gesloten worden; daar zij ook tot afvoeropening voor den rook dient, bevindt zich daarboven een rookkanaal, waardoor de rook naar den schoorsteen wordt geleid.
Naast de haardopening zijn gewoonlijk nog twee kleine openingen in den haard aanwezig, waardoor gedurende het inschieten der brooden brandende stukken hout naar binnen worden gestoken, om den oven te verlichten. De lucht, die voor het verbranden van de brandstof noodig is, stroomt door het onderste gedeelte van den ovenmond naar binnen, terwijl de rook door het bovenste gedeelte van die opening ontwijkt; dit maakt het heetstoken van den oven tot een zeer lastigen arbeid; sommige bakkersovens echter zijn doelmatiger ingericht; bij deze dient nl. de ovenmond alleen voor het,heetstoken van den oven en voor het inbrengen der brooien, terwijl de rook door openingen, die in het achterste gedeelte van het gewelf zijn aangebracht en met schuiven gesloten kunnen worden, ontwijkt. Als brandstof gebruikt de bakker zacht hout. De gloeiende kolen worden door den ovenmond uit den haard verwijderd. Vóór dat men het brood in den oven plaatst, wordt deze met een natte dweil schoongeveegd. De doelmatigste temperatuur voor het bakken is 200— 225° C.; het brood moet vooraf nog bestreken met een mengsel van water en melk of water en meel, om het bersten der korst bij de snelle verhitting te voorkomen.
De waterdamp, waarmede de bakkersoven langzamerhand gevuld wordt, is volstrekt onmisbaar voor de verlangde scheikundige verandering van de buitenste laag van het brood en voor de daaruit voortvloeiende vorming van een gladde korst. — De tijd, dien het brood in den oven moet blijven, hangt af van de grootte, den vorm en de soort van het baksel. Hoe meer de vorm van het brood op dien van een bol gelijkt, hoe kleiner dus de oppervlakte is in verhouding tot den inhoud, des te langer moet het bakken worden voortgezet. Voor het bakken van roggebrood is meer tijd noodig dan voor wittebrood. Gewoonlijk verhit men den oven na het bakken telkens weer op nieuw, vóór dat er op nieuw brood wordt ingeschoten; voor die tweede verhitting is minder brandstof noodig dan voor de eerste. — In de broodfabrieken maakt men gebruik van ovens, waarin het bakken zonder ophouden kan worden voortgezet, de werkhaard, die het brood bevat, is daar afgescheiden van den vuurhaard.
De grondslag, waarop het broodbakken berust, is deze, dat in het gerezen brood de kleefstof als ’t ware het geraamte is, waardoor de wanden der in ’t brood ontstaande holten een voldoende stevigheid verkrijgen, om aan het ontsnappen van het koolzuurgas weerstand te bieden. Het meel, dat met water tot een deeg is aangemengd, verkrijgt daardoor de bekende poreuze en sponsachtige geaardheid, die op de verteerbaarheid van het brood een belangrijken invloed uitoefent. Het brood verkrijgt deze losheid ten koste van een gedeelte van de stijfsel van het meel, die eerst in stijfselsuikor en daarna door gisting in alcohol en koolzuur wordt omgezet; het laatstgenoemd gas tracht te ontsnappen en brengt daardoor het rijzen van het deeg teweeg. Om deze gisting te doen plaats hebben, is het noodig aan het meel giststoffen toe te voegen, die dikwijls op de verteerbaarheid van het brood een nadeeligen invloed uitoefenen. De technologen hebben daarom reeds sinds lang pogingen in het werk gesteld om brood te bereiden zonder gisting en dus zonder toevoeging van gist of zuurdeeg: zij hebben aan het deeg de vereischte losheid willen verschaffen, door daarbinnen op een andere wijze gassen te doen ontstaan Ofschoon dit vraagstuk nog niet op een volkomen bevredigende wijze opgelost is, ontbreekt het echter niet aan voorschriften, die hierop betrekking hebben, van welke sommigen vrij goede resultaten opleveren (het gebruik van natrium-bicarbonaat en zoutzuur) het Horsford’sche bakpoeder, zuiver koolzuur. — De bewering echter, dat het met behulp daarvan gebakken brood een anderen en wel een lafferen smaak bezit, dan dat hetwelk op de gewone wijze bereid wordt, schijnt niet ongegrond, daar in het laatst genoemd produkt een zekere hoeveelheid alcoholdamp achterblijft, die vooral bij het versch brood door den reuk en den smaak waarneembaar is. De alcohol, die bij het gisten van het deeg ontstaat, evenals het koolzuur, werkt mede tot het doen ontstaan van holten in het brood, daar deze stof door de hitte, die in den oven heerscht, in damp wordt veranderd.
