(Fr.: acide acétique; Du.: Essigsäure; Eng.: acetic acid), of methaancarbonzuur, farmaceutisch acidum aceticum, het tweede lid van de homologe reeks der alkaancarbonzuren met als formule: (zie afb.)
Azijnzuur is een kleurloze vloeistof met relatieve dichtheid 1,057; kookpunt 118 °C, stolpunt 16,6 °C. Bij lage temperatuur is zuiver azijnzuur vast (ijsazijn).
Zowel de vloeibare als de vaste fase bestaat voor een groot deel uit geassocieerde moleculen. Gehaltebepaling van azijnzuur langs densimetrische weg is moeilijk, doordat bij vermenging van azijnzuur met water contractie optreedt. De grootste relatieve dichtheid, 1,075, treedt op bij een gehalte van 20...23% water. Bevat het mengsel 57% water, dan is de relatieve dichtheid weer gelijk aan die van ijsazijn. Gehaltebepalingen kunnen dan ook het beste worden uitgevoerd met behulp van een titratie of een smeltpuntbepaling. Azijnzuur bezit namelijk een zeer grote moleculaire vriespuntdaling: 39°.
Het zuur kan worden bereid door oxidatie van ethanol. In de techniek maakt men uit verdunde oplossingen van alcohol met behulp van de schimmel Mycoderma aceti (azijnmoer) of bepaalde bacteriën verdunde oplossingen van azijnzuur (azijn). Volgens de snelazijnmethode doet men verdunde alcohol met voedingsstoffen voor micro-organismen langzaam bij 25...30 °C door kuipen druppelen, die met beukekrullen zijn gevuld, waarop de bacteriën zich bevinden. Onder in de kuipen wordt lucht toegevoerd, die voor de oxidatie van de alcohol nodig is. De azijn verzamelt zich onder in de kuip. Voor volledige oxidatie is nodig dat de azijn verscheidene kuipen passeert.
De zo verkregen azijn (gehalte 8...12%) heet spritazijn. Na verdunning tot ca. 4%, kleuring en pasteurisatie verkrijgt men de tafelazijn. Naar gelang van het uitgangsprodukt spreekt men van wijnazijn, bierazijn enz. Door gisting verkregen azijn wordt wel natuurazijn genoemd, ter onderscheiding van de via ethyn bereide soort. Ook ontstaat azijn, naast o.a. methanol en aceton, door droge destillatie van hout.
Veel azijnzuur wordt gebruikt in de consumptiesector. In de textielververij en -drukkerij is azijnzuur een veel gebruikt aanzuringsmiddel van kleurstofoplossingen; in de rayonindustrie wordt het gebruikt voor het maken van acetaatrayon. In de kosmetiek verstaat men onder azijnzuur een waterige oplossing van 30%, die wordt gebruikt ter verwijdering van wratten en likdoorns en ter bereiding van adstringerende lotions zoals ‘vinaigre toilet’. Zouten en esters van azijnzuur heten acetaten.