Peroxydase, - een in de natuur zeer verbreid voorkomend enzym, hetwelk waterstofperoxyd splitst in water en actieve zuurstof. P. komt o. a. voor in melk ; door verhitting wordt het vrij gemakkelijk vernietigd. De snelheid, waarmede dit geschiedt, stijgt met de temperatuur ; bij 63° C. is ze nog zeer klein, bij 80° C. gaat de vernietiging zóó snel, dat in melk, welke tot deze tempt, is verwarmd, zóó weinig van het enzym is overgebleven, dat men het niet of nauwelijks meer kan aantoonen.
De voor het aantoonen van p. in melk het meest gebruikte reactie is die van Storch, waarbij men gebruik maakt van een 2 % opl. van para-phenyleendiamine en verdunde waterstofperoxyde. Bij aanwezigheid van p. wordt de melk blauw gekleurd ; de kleur komt sneller te voorschijn en is intensiever naar mate nog meer van het enzym is overgebleven.
