Margarine, - is de hier te lande wettelijk vastgestelde verzamelnaam voor alle boterimitaties. Ze omvat dus meer dan de naam plantenboter, daar ook de kunstboter uit dierlijk vet er toe te rekenen is. De grondlegger der m.-industrie is Mège Mouriès geweest, die in 1869 op instigatie van Napoleon III wel-geslaagde proeven nam volgens een procédé, dat in wezen aan het nog steeds gebezigde gelijk is, n.l. het karnen van melk met uitgeperst rundvet. Sindsdien is de m.-industrie met reuzenschreden vooruitgegaan, en neemt o. m. in ons land een zeer belangrijke plaats in.
Weliswaar vermindert het aantal fabrieken, doch de gezamelijke productie stijgt voortdurend, en loopt tegen de 200.000 ton per jaar. De voornaamste grondstof van de m.-fabrikatie is de oleomargarine, een zeer laag-smeltend vet 30° C.), verkregen door het warm uitpersen van rundervet. Dit wordt daarbij gescheiden in een laagsmeltend vet, de oleomargarine, en een hoogersmeltend, de prestalg. Verder varkensvet (reuzel, neutral lard), ongeperst rundvet (talg), harde plantaardige vetten, (cocosvet) en vloeibare oliën als sesamolie, sojaolie en speciaal ook katoenzaadolie. Van deze producten worden combinaties gebruikt in zoodanige hoeveelheden, dat het afgewerkte product de goede boterconsistentie bezit. Het geschikte mengsel wordt gesmolten, gemengd met ± 30% zwak zure afgeroomde melk, en bij 25—30° C. gekarnd. Ter verbetering van de kleur, aroma en houdbaarheid worden hier of later verschillende stoffen in kleine hoeveelheden toegevoegd: eigeel, boterkleursel, melkzure zouten, keukenzout, cholesterine, benzoezure natrium e. d., meestal fabrieksgeheim. De verkregen gelijkmatige emulsie wordt met ijswater gekoeld, en stolt daarbij.
Door kneden, op een wijze geheel analoog aan die bij natuurboter, wordt dan het melkserum grootendeels verwijderd, en blijft de m. achter met 75—90% vet en 10—25% water. Ze wordt in groote fabrieken zeer hygiënisch verpakt, en staat in dit opzicht in het algemeen boven natuurboter. De voedingswaarde ervan is dezelfde, de verteerbaarheid eveneens. De prijs is zeer veel lager. Als eenig bezwaar geldt feitelijk alleen de minder goede smaak, in het bijzonder bij het gebruik als bakvet.
Als volksvoedingsmiddel staat margarine door haar lageren prijs hooger dan natuurboter. De bij dit artikel zoo beruchte knoeierij berust grootendeels op sprookjes en is in ieder geval bij groote fabrieken minder dan bij natuurboter te vreezen. Natuurlijk is het onrechtmatig, en dan ook strafbaar (boterwet 1900, Stbl. No. 112) m. in plaats van natuurboter te verkoopen. Deze regeling beoogt echter geenszins den verkoop van m. tegen te gaan, meer de naam der Hollandsche natuurboter hoog te houden.
