Karnen

betekenis & definitie

Karnen - de bewerking, welke men de melk of room (het karnsel) doet ondergaan om er de boter uit af te scheiden. Door de heftige schokkende en stootende beweging, waaraan het karnsel wordt blootgesteld, gaan de vetbolletjes, voor zoover ze nog niet vast waren, in den vasten toestand over en vereenigen zich tot vetkorrels, welke tegen het einde van het karnproces zóó groot worden, dat ze voor het bloote oog zichtbaar zijn. Hebben ze een voldoende grootte bereikt, zoodat ze zich gemakkelijk van de overblijvende vloeistof, de karnemelk, laten scheiden dan is het karnen afgeloopen. Gezuurden room karnt men bij 11 tot 14, zoeten room bij 10 tot 12 en gezuurde melk bij 15 tot 17° C. De uitkarningsgraad bedraagt bij een goed bedrijf 97 tot 98, d. w. z. dat 97 a 98 % van het in den room aanwezige vet in de boter overgaat.