Kaviaar, - de gezouten kuit van verschillende visschen, vooral van de steuren (Acipenser husio, Güldenstaedtii, sturio). Ook worden de eieren van andere visschen als karpers, snoeken, kabeljauw voor de bereiding van een minderwaardige, z.g. roode kaviaar gebruikt. Men onderscheidt vloeibare of korrelige en vaste of geperste kaviaar. De eerste wordt in het Russisch Ihra genoemd.
De kuit wordt door slaan en zeven van aanhangend bindweefsel bevrijd en dan met 10 % keukenzout vermengd; bij de vaste of perskaviaar (Pajus najo) blijft deze eerste bewerking achterwege. De fijnste kaviaar, die grof van korrel is, wordt in Zuid-Rusland aan de Kaspische Zee en de Beneden-Wolga verkregen; van minder kwaliteit en kleiner van korrel is de Duitsche, ook Hamburger-kaviaar genoemd, die afkomstig is van de Noord-en de Oostzee. — Het centrum van den handel in kaviaar is Astrakan in Rusland. In vele streken van Rusland en ook van Zweden is kaviaar een volksvoedsel, in het algemeen is het een delicatesse. — Het woord k. wordt ook gebruikt om die gedeelten van een courant of boek aan te duiden, welke door de Russische censuur onleesbaar gemaakt worden door middel van een inktlaag, zwart als kaviaar. Naar analogie hiervan, beteekent „caviar” in ’t Fr. de onbedrukt gebleven ruimte in een courant of boek, ontstaan door het schrappen van een of meer regels door de censuur („caviarder’’).
