Herkauwende dieren - Ruminantia, omvatten 5 recente groepen van hoefdieren, nl. de kameelachtigen, de hertachtigen, de giraffen, de runderen en de dwergmuskusdieren; daarenboven behoorden hiertoe 4 groepen van uitgestorven hoefdieren. Deze groepen vertoonen onderling groote verschillen naast punten van overeenkomst, waarvan het voornaamste is, dat alle een zeer samengestelde maag bezitten, waardoor zij hun voedsel kunnen herkauwen ; bij de runderen is dit vermogen het best ontwikkeld. De maag van het rund bestaat uit 3 hoofdafdeelingen; de eerste omvat de pens (rumen, 1) en de netvormig geteekende netmaag (reticulum, 2), een uitstulping van de pens en met deze in open communicatie. Beide zijn uitzakkingen van den slokdarm, die in de pens uitmondt.
Van deze uitmonding verloopt een door twee plooien begrensde sleuf (slokdarmgleuf) naar de tweede afdeeling, de boekpens (omasus), die, evenmin als pens en netmaag, klieren bevat (6); op deze volgt de vierde afdeeling, de lebmaag (abomasus, 7). Het voedsel wordt zeer weinig gekauwd en ingeslikt; het drukt de wanden van de slokdarmgleuf (5) uiteen en valt in de netmaag en de pens; in deze blijft het een zekeren tijd en ondergaat het door toedoen van bacteriën en ééncellige dieren, die zich hier in grooten getale ophouden, en door den invloed van de vochtige lichaamswarmte een gisting en wordt het min of meer fijn gemaakt. Nu begint het rund te herkauwen, d. w. z. door een braakbeweging, waarvan het mechanisme nog niet geheel bekend is, wordt de spijsbrij in den mond teruggebracht en daarna zorgvuldig gekauwd, zoodat zij zeer dun en vloeibaar wordt. Slikt het rund deze vloeibare massa nu in, dan komt deze, doordat de plooien, die genoemde gleuf vormen, zich weder sluiten, zoodat een buis ontstaat, die thans in de boekpens opent, in deze laatste. De boekpens wordt aldus genoemd, omdat haar wand talrijke ruwe plooien bevat, die als de bladen van een boek op elkander liggen ; door bewegingen dezer ruwe bladen wordt het voedsel nog kleiner gemaakt. Ten slotte komt de spijsbrij in de lebmaag, die de maagklieren bevat en in welke de scheikundige omzetting van het voedsel plaats vindt. De lebmaag is dus eigenlijk de ware maag; de andeie afdeelingen verdienen dezen naam niet. Bij andere herkauwers treden enkele verschillen op, b.v. ontbreekt de netmaag bij de kameelen; principiëele verschillen bestaan er echter niet.
Het nut van het herkauwen bij al deze plantenetende en daardoor veel voedsel noodig hebbende dieren, die zich over het algemeen voor hun vijanden — roofdieren — slechts door snelle vlucht kunnen beveiligen, is duidelijk. Zij gaan snel naar de plaatsen, waar het voedsel groeit en die hun meestal weinig bescherming bieden (weiden, vlakten), nemen in korten tijd groote hoeveelheden voedsel op en trekken zich daarna weder snel terug naar beschutte plaatsen, om eerst op deze een begin te maken met het juist bij plantaardig dieet zoo hoognoodige kauwen, dat zeer zorgvuldig geschieden moet. Zoo verschaft het herkauwen een uitstekend middel om dezen dieren den strijd om het bestaan gemakkelijker te maken.
