Emmentaler-kaas - in ons land bekend onder den naam van Zwitsersche kaas, draagt haar naam naar het dal van de Emmen, kanton Bern, waar ze reeds sedert oude tijden gemaakt wordt. Tegenwoordig wordt ze op zeer veel plaatsen in Zwitserland en o. a. ook in de Beiersche Allgäu gemaakt. De echte E. is een volvette kaas; de bereiding vereischt zeer veel vakkennis en groote zorg. Kenmerkend voor goede E. is, dat ze door haar geheele massa op regelmatige afstanden, mooie ronde openingen (zoogn. oogen) vertoont, welke 5—10 m.M. in doorsnede zijn.
Deze oogen ontstaan tijdens de rijping, waarbij een propionzuur-bacterie de hoofdrol vervult. Bij minder goed gelukte kazen ontbreken de oogen geheel, komen veel kleine openingen voor of wel zijn door een te sterke gisting zeer groote gaten ontstaan. Al naar gelang van de hoeveelheid melk, welke de kaasmaker ter beschikking heeft, wordt de E. in zeer verschillende grootten gemaakt, gemiddeld van 50 tot 70 K. G. tot zelfs 125 K.G. toe. De kaas is plat cylindrisch van vorm (molensteen-vormig), de grootste hebben een middellijn van meer dan 1 M. bij een dikte van 15 a 20 c.M. De E. is voor Zwitserland een zeer belangrijke uitvoerartikel; de kazen worden, in kratten verpakt over de geheele wereld verzonden.
