v./m., witte kool die, na gesneden te zijn, in speciale kuipen aan de inwerking van melkzuurbacteriën wordt onderworpen, waardoor zij zuur van smaak en licht verteerbaar wordt.
(e) In een zuurkoolput wordt de witte kool vermengd met ca. 1,5 % keukenzout, dat een selecterende invloed heeft op andere micro-organismen dan melkzuurbacteriën. Het mengsel wordt afgedekt met een folie waarop ter verzwaring water wordt gegoten. Door de verzwaring treedt voedselrijk celvocht uit de kool, waardoor de groei van de melkzuurbacteriën wordt bevorderd. De vergisting vindt plaats onder afwezigheid van luchtzuurstof, waardoor schadelijke nevenprocessen worden voorkomen en het vitamine C behouden blijft. De industriële zuurkoolputten kunnen 20—80 t kool bevatten. De vergisting duurt 3—8 weken, afhankelijk van de temperatuur.
Wijnzuurkool verschilt van gewone zuurkool doordat per 100 kg zuurkool 2 1 witte wijn is toegevoegd. Jaarlijks wordt in Nederland 30—40 mln. kg witte kool tot zuurkool verwerkt.
