o., aftreksel van de lebmaag van het jonge kalf.
(e) Stremsel is een onmisbaar hulpmiddel bij de kaasbereiding. Het dient voor het doen stremmen, dik en stijf worden van de melk. Het wordt bereid door extractie van lebmagen van nuchtere kalveren. Het werkzaam bestanddeel is het lebenzym, dat inwerkt op het caseïne-calciumfosfaatcomplex (kaasstof) van de melk. Er treedt een afscheiding op van een geringe hoeveelheid weiproteose, terwijl de gevormde paracaseïne neerslaat als gevolg van de aanwezigheid van kalk. Dit proces duurt ca. 30 minuten bij een temperatuur van 30 °C, waarna het snijden van de gestremde melk begint. De kwaliteit van stremsel wordt behalve door de bacteriële reinheid bepaald door de stremkracht.
Naast het lebenzym zijn er nog andere enzymen die stremming van melk als inleiding voor de kaasbereiding kunnen geven. Bekend zijn o.a. pepsine uit runderen varkensmagen en enzymen die langs microbiële weg uit bepaalde schimmels worden bereid. Uit kwaliteitsoverwegingen mogen deze vooralsnog niet worden gebruikt.
