[Lat.], m.,
1. specerij bereid uit de vruchten van de peperboom, Piper nigrum: er zit te veel peper in de rollade; witte -, de rijpe en van de vruchtschil ontdane bessen van de peperstruik; zwarte peper, de onrijpe gedroogde bessen; grove peper, de peperkorrels; (gemeenz.) zij is zo heet als peper, in hoge mate geil; peper-en-zoutkleur, wit gespikkeld, met grauw of grijsblauw tot hoofdkleur;
2. peperkorrels: stamp die pepers fijn;
3. lange peper, specerij van een andere plant, de onrijpe bloemaren van Chavica Roxburghii Miq., vroeger aangezien voor bloemen of onrijpe vruchten van de echte peper; Spaanse peper, paprika.
De peperplant vormt lange stengels met dikke knopen, die verticaal omhoog kunnen klimmen doordat aan elke knoop een bosje hechtwortels ontstaat; elke knoop draagt bovendien een gesteeld blad met elliptische schijf. Lange zijtakken hangen omlaag of liggen op de grond; later worden ook vele korte, vrij afstaande loten zonder hechtwortels gevormd waaraan de tot 20 cm lange, hangende, aarvormige bloeiwijzen ontstaan. De kleine witte bloemen staan dicht opeen en zijn bij cultuurvariëteiten meestal tweeslachtig. De vruchten zijn kleine bessen die na 7 maanden rijpen en dan van groen via geel naar rood verkleuren. Het gewas verlangt een vruchtbare bodem en een warm regenrijk klimaat zonder uitgesproken droge tijd; de plant wordt daarom vrijwel alleen dicht bij de evenaar geteeld. De teelt is zeer arbeidsintensief en daarom alleen geschikt voor kleine landbouwers.
Men plant steeds uit stekken. Bij extensieve cultuur, zoals die in Zuid-Sumatra wordt bedreven, legt men de stekken in de grond aan de voet van een levende boom, liefst op verse bosgrond; verder doet men weinig aan onderhoud. Bij de intensieve cultuur van de Chinezen op Bangka en de Japanners in Brazilië gebruikt men als steun 3—4 m hoge houten of betonnen steunpalen en snoeit men zo dat deze geleidelijk omgeven worden door een dichte mantel van ranken; de grond wordt in de regel zwaar bemest. De levensduur van zo’n aanplant kan 20 jaar bedragen; na 4 jaar begint hij te produceren. Voor de bereiding van zwarte peper plukt men de aren wanneer de bessen geel zijn; zij worden dan op hopen gelegd zodat broei optreedt en de bessen zwart worden. Deze worden daarna gedroogd en de stelen worden verwijderd.
Wil men witte peper maken, dan oogst men als de bessen geheel rijp zijn; het produkt wordt in zakken onder (liefst stromend) water geroot, waarna de schil (vruchtwand) van het witte zaad kan worden afgewreven. Een mindere kwaliteit witte peper verkrijgt men door zwarte peper af te slijpen. De opbrengst van 100 kg bes is 36 kg zwarte of 24 kg witte peper. Zwarte peper bevat 5-8 % van het alkaloïde piperine, dat de scherpe smaak veroorzaakt, en 12,5 % van een vluchtige olie, die het aroma teweegbrengt. De olie kan men zuiver verkrijgen door de vruchten te destilleren.
Peper is afkomstig uit Zuidwest-India. De specerij werd reeds zeer vroeg naar Europa verhandeld via Perzië en Arabië; Grieken en Romeinen kenden ze al ca.300 v.C. In de middeleeuwen waren Genua en Venetië belangrijke importcentra, maar het produkt bleef zeer kostbaar (peperduur). Hindoes brachten de cultuur tussen 100 v.C. en 600 n.C. over naar Zuidoost-Azië; Marco Polo vermeldt het gewas van Malakka ca.1280. Na de ontdekking van de zeeweg naar Indië dreven de Portugezen enige tijd een zeer lucratieve handel in peper; ca. 1600 maakten zij plaats voor de Nederlanders. In de 20e eeuw is de cultuur door Japanse immigranten nabij Belém aan de Amazonemonding naar Amerika overgebracht.
De wereldproduktie bedraagt thans ca. 90000 t per jaar; hiervan leveren Indonesië, Serawak en India elk 20-25 % en Sri Lanka (Ceylon) 10 %, terwijl de rest uit Brazilië, Malagasy (Magdagascar) en Cambodja komt.
LITT. J.Maistre, Les plantes a épices (1964); J. W.Parry, Spices, 2 dln. (1969).
