v./m., (ook: boomolie, maagdenolie), een niet-drogende olie, afkomstig van de vruchten van de olijf (Olea europaea).
(e) Olijfolie was reeds in de oudheid bekend. De beste kwaliteit (de ‘huile vierge’) wordt verkregen door voorzichtig persen van de nog niet geheel rijpe vrucht, waarna men de olie geruime tijd laat bezinken . Zij is dan licht geel tot groenachtig geel en heeft een zeer gewaardeerde typische geur en (nootachtige) smaak. Bij voortgezet uitpersen verkrijgt men een tweede kwaliteit, die vóór het gebruik moet worden geraffineerd en die daarbij de typische geur en smaak verliest. Tenslotte kan uit de resten van het vruchtvlees en de (gebroken) pitten door extractie nog een ‘industriële olie’ worden verkregen die o.a. voor de fabricage van zachte zeep, in de wolspinnerij als spinolie, voor smeren van klokken e.d. wordt gebruikt. De samenstelling van de olie is afhankelijk van de herkomst; de vetzuren bestaan voor ca. 70–85 % uit oliezuur en 6–15 % linolzuur, terwijl verder 7–20 % palmitinezuur aanwezig is. Daardoor kunnen zich in de koude uit de olie triglyceriden afscheiden die hoger verzadigde vetzuren bevatten.
De vetzuren van de uit de pitten geëxtraheerde olie bestaan uit 83 % oliezuur, 7 % linolzuur en 10 % palmitineen stearinezuur. De olijfolie wordt op grote schaal vervalst met raapolie, katoenzaadolie en grondnotenolie en wordt vooral als spijsolie gebruikt.
De produktie van olijfolie bedroeg in 1977 1,598 mln. t. Belangrijkste producenten zijn: Italië (595000t), Spanje (3590001), Griekenland (254000 t) Tunesië (132000 t) en Turkije (ca. 81000 t).
