v./m., (ook: kaamsel, kim) wit, gerimpeld of vlokkig vlies dat zich ontwikkelt op vloeistoffen waarin levensmiddelen zijn verduurzaamd.
(e) Kaam wordt gevormd door het zgn. kaamgist, dat slechts bij aanwezigheid van luchtzuurstof kan groeien, waarbij organische stoffen worden omgezet. Ook bepaalde schimmelsoorten kunnen tot vorming van de kaam bijdragen. Deze organismen zijn schadelijk indien toegevoegde of gevormde zuren (azijnzuur, melkzuur) worden omgezet tot koolzuur en andere stoffen, waardoor als gevolg van vermindering van de zuurtegraad een ongewenste gisting kan optreden en het produkt bederft. De ontwikkeling van de kaam kan worden tegengegaan door de vloeistof te bedekken of een conserveringsmiddel toe te voegen met de eigenschap ongewenste kaamgisten te kunnen tegengaan (→sorbinezuur).
