m. (-en), oppervlak-actieve stof, die de stabiliteit van een emulsie verhoogt doordat zij aan het grensvlak tussen olie en water wordt geadsorbeerd en daarbij de grensvlakenergie hiervan vermindert.
Emulgatoren verdelen of emulgeren vetdruppels tot zeer kleine deeltjes, waardoor het aangrijpings-oppervlak voor het vetsplitsende enzym lipase sterk wordt vergroot of de opname van vet door middel van pinocytose of fagocytose (afhankelijk van de diersoort) sterk kan bevorderen. Bij gewervelden zijn de emulgatoren de galzuren, al dan niet gepaard met glycine of taurine (gepaarde galzuren), die meestal als natriumzouten voorkomen, terwijl bij de ongewervelden als de krab, vetzuren via sarcosine aan taurine gekoppeld zijn en als zodanig in het darmkanaal een emulgerende werking vertonen.
