onbep. w., conserveren, vnl. van voedingsmiddelen, als groenten, fruit, vis en vlees, door bevriezing.
De conserverende werking van diepvriezen berust op het remmen van de vermeerdering en de stofwisseling van micro-organismen. Een volledige afsterving, zoals bij sterilisatie door verhitting, vindt niet plaats: de enzymen worden door koude niet geheel onwerkzaam. Daarom blancheert men de groenten vóór het vriezen. Bij vruchten beperkt men de ongewenste enzymwerking door toevoeging van ascorbinezuur en suiker (stroop).
De voordelen van het diepvriezen zijn het betere vitamine C-behoud en de meestal betere smaak dan bij andere conserveringsmethoden. Diepvriezen is echter ook duurder dan andere verwerkingsmethoden. Het belangrijkste produkt is spinazie (in Nederland in 1973 21.893 t van 63.438 t groente totaal). Van alle verwerkte groente wordt ca. 17% diepgevroren. Het diepvriezen van fruit is van minder betekenis.
Omdat snel bevriezen bij de meeste produkten gunstig is voor de kwaliteit, versnelt men soms het invriezen door kleinstukkige produkten (erwten) te bevriezen in een geperforeerde schudgoot, waardoorheen koude lucht (–50 °C) wordt geblazen, of door het produkt bloot te stellen aan extreem lage temperaturen, verkregen door verdamping van vloeibare lucht, stikstof of freon. Terwijl het invriezen gebeurt bij een temperatuur van ca. –50 °C, vindt de opslag plaats bij een temperatuur van ca. –20 °C. De houdbaarheid en de voedingswaarde van diepgevroren levensmiddelen zijn afhankelijk van de opslagtemperatuur. De samenstelling van het voedsel speelt hierbij ook een rol; vet varkensvlees is minder goed houdbaar dan mager kalfsvlees. Voor de consumptie van b.v. diepgevroren fruit, dient het produkt langzaam op temperatuur gebracht te worden, terwijl ongekookte groenten in bevroren toestand in het hete water kunnen worden gedaan.
LITT. D.K.Tressler, W.B.Arsdal en M.J.Copley, The freezing preservation of foods (1968); Het verduurzamen van voedingsmiddelen (3 dln. 1964—70); K.Hermann, Tiefgefrorene Lebensmittel (1970).
