o., geuren smaakstof in boter.
Diacetyl, butaandion-2,3 (CH3COCOCH3), is de belangrijkste aromacomponent, die aan boter de karakteristieke geur en smaak verleent. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden aan margarine toegevoegd. Het is een gele in water oplosbare vloeistof, kookpunt 80 °C, en heeft een zeer penetrante botergeur. Het in melk en room van nature aanwezige citroenzuur is de voornaamste bron van het diacetyl. De door melkzuurbacteriën zuurgemaakte room is ook een zeer geschikte voedingsbodem voor in het zuursel aanwezige aromabacteriën (Betacoccus cremoris, Streptococcus diacetilactis). Bij aanwezigheid van zuurstof vormen deze bacteriën diacetyl. Het gehalte hiervan in gezuurde boter bedraagt normaal 1—3 mg/kg.
