v., bereiding van boter.
De boterbereiding (tabel) gebeurt in Nederland en België hoofdzakelijk in fabrieken. Door middel van een melkcentrifuge wordt uit melk room verkregen, die, na pasteurisatie en koeling, wordt geënt met een cultuur van melkzuurbacteriën en aromabacteriën (zie zuursel). Door de werking van de melkzuurbacteriën, die melksuiker in melkzuur omzetten, wordt de room zuur, zodat kalk aan de kaasstof wordt onttrokken, waardoor deze stof in de vorm van caseïne uitvlokt en de room dik maakt. De aromabacteriën vormen diacetyl, een stof die bij draagt tot de vorming van het voor boter typische aroma. Het zuringsproces vindt plaats in dubbelwandige roomzuurtanks, die voorzien zijn van een roerwerk. Tussen de wanden kan koud of warm water circuleren, waardoor de temperatuur van de tankinhoud wordt geregeld.
Al naar de aard van het melkvet moet ter verkrijging van boter met de juiste stevigheid de zuring bij hogere of lagere temperatuur plaatsvinden. In verband hiermee en met de hoeveelheid toegevoegd zuursel en het vetgehalte van de room regelt de botermaker het zuringsproces zo dat de room op de gewenste tijd (na ca. 20 uur) voldoende zuur en dik is. Een veel toegepaste methode voor de verbetering van de consistentie van de boter is het mengen van room uit de verschillende jaargetijden. Uiteraard moet de desbetreffende room in een vrieshuis worden bewaard. Dan vindt het karnen plaats, waarvoor karnkneders of botermachines dienen. In beide gevallen ontstaat scheiding tussen karnemelk, die afvloeit en boterkorrels, die gewassen kunnen worden.
Door het wassen wordt de aanhangende karnemelk verwijderd. Door regeling van de temperatuur van het waswater kan invloed op de stevigheid van de boterkorrels worden uitgeoefend. De boterkorrels worden tenslotte machinaal samengekneed tot een homogene massa met het gewenste vochtgehalte. Tegelijk met het kneden wordt de boter zonodig gezouten
