moet arm zijn aan, resp. vrij zijn van keukenzout. Eiwit krijgt men behalve uit eieren en melk ook uit kwark en soja toegevoerd, de hoeveelheid kan aangepast worden aan behoeften en noden.
In de behoefte aan brood wordt voorzien door volkorenbrood, dat enige dagen oud is. Groente wordt in hoofdzaak gefruit of gesmoord als ze tenminste al niet als rauwkost gegeten wordt. Gefruite groenten staan nauwelijks water af, daarom kan men er sausen bij geven; dit is echter niet strikt noodzakelijk, vooral wanneer men de vloeistofhuishouding wal wil inperken. Hetzelfde geldt voor bouillon en soep, V die v.v. gemist kunnen worden.Hier volgen toch enkele recepten. Groentebouillon: die kan dienen als uitgangspunt voor saus of als bouillon gedronken kan worden: wortelgroenten en aspergeschillen wassen, 10 min. met wat knoflook en ui in olie fruiten en er dan heet water bij gieten, 20 minuten laten koken en door een zeef gieten. Kruidensaus: 2 klein gesneden tomaten in gesloten pan 5 minuten in heet vet smoren, dan ¾ l hete groentebouillon .erbij en kort opkoken, door een zeef wrijven, nogmaals op het vuur zetten en er kruiden bij doen: lavas, dragon, dille, pimpernel, citroenmelisse, wat marjolein of basilicum, wit vetkruid. 2-3 eetlepels aardappelmeel met water tot een glad papje roeren en de saus daarmee binden. Sojamayonaise: 2 volle eetlepels sojameel met 3 eetlepels water tot een dik papje mengen, dan kleine hoeveelheden olijfolie erbij doen.
Op smaak brengen met wat citroensap, eventueel wat mosterd. Keukenkruiden als bij de kruidensaus, vers of gedroogd.
Tomatensaus: 1 ui in 3/4 1 groentebouillon of water 20 min. koken. 1 eetlepel dikke tomatenpuree met 1 volle eetlepel meel in 40 g boter of 1½ eetlepel olie glad roeren en een paar minuten al roerend laten fruiten. Na de ui verwijderd te hebben giet men er de bouillon bij, daarbij goed roeren met de garde en kort laten opkoken. Op smaak brengen met geraspte mierikswortel, citroensap en wat suiker. Melk of room kan men er naar wens door mengen.
Voorbeelden voor maaltijden:
Ontbijt: Bircher-muesli of Kollath ontbijt of kruska: appelsalade met kiemdieet; volkorenbrood met boter.
Middagmaal: zuurkoolsalade, rijstrand gevuld met knolgewassen; salade van witte kool, aardappelkoekjes met kerriesaus; slaschotel, tomatensaus met bloemkoolkoteletten, gekookte aardappelen; slaschotel, aardappelen met groentegehakt, peen met prei als groente; salade van geraspte rammenas met munt, aardappelen met peterselie, roerei met bieslook, kropsla, notengehakt.
Avondmaal: slaschotel, gevulde tomaten met soya; kwark met aardbeien en geroosterde vlokken, fruit; grapefruitsap, havervlokkenpap met schijven appel en rozijnen, boterhammen; rauwkost van wortelgroenten, pap van gortegrutten met gestoomde uien, yoghurt; gebakken aardappelen met bonensalade, brood met tomaten en kaas.
Recepten:
Vegetarisch broodbeleg: kwark geklopt met melk, fijn gehakte knoflook en mierikswortel; 1 deel notenpasta en 1 deel tomatenpuree mengen met 2 delen plantaardige margarine en kruiden met citroensap en kappertjes;
fijn gehakte gemengde kruiden mengen met boter of notenpasta en enige uren laten staan. Vegetarisch gehakt: gelijke delen havervlokken, gort, linzenmeel en witte bonen worden in een zakje tot een dikke pap gekookt, die men goed laat uitdampen. Daarna aanmaken met wat notemuskaat en eieren en er wat verkruimeld geroosterd witbrood door doen. Zo nodig met broodkruim of gries het deeg stevig maken. Hier een koek van maken en deze in bruine boter gaar braden, steeds begieten. De jus binden met meel en met zure room of tomatenpuree op smaak brengen. Paddestoelen en klein gesneden eieren, verschillende soorten fijn gehakte kruiden kunnen door het deeg gemengd worden om er steeds een andere smaak aan te geven.
Groenteballetjes: men laat verse groente of resten groente in vergiet uitlekken, hakt ze fijn, vermengt ze met geweekt broodkruim en ei, dan paneren met paneermeel en ei en aan beide zijden bruin bakken. 3 kopjes gehakte groente, 1½ kopje meel, 1 kopje melk, 2 eetlepels boter of olie en 2 geklopte eierdooiers en 2 stijf geklopte eiwitten. Vorm er lapjes van en laat die in heet vet aan beide zijden bruin bakken.
Gebakken plakken knolselderij: zachtgekookte plakken selderijknol worden gepaneerd en aan beide zijden bruin gebakken. Gebakken bloemkool: zachtgekookte bloemkool wordt uitgebakken in een bakpan, waarvan de bodem bedekt is met stukjes boter en broodkruim. Overgieten met sauce hollandaise en geraspte kaas erover strooien. Laten bakken tot er een mooi bruin korstje op komt. Groentegehakt: 250 g tarwevlokken overgieten met ¼ l hete groentebouillon. Gesmoorde ui, peterselie, majoraan, 2 eetlepels gemalen sojabonen, 3 eetlepels sojameel, 250 g rauwe spinazie, paprika en fijn gesneden tomaten daaraan toevoegen en goed laten doortrekken. Uit deze massa gehaktballetjes vormen die in hete olie aan beide zijden goed bruin gebakken worden.
Aardappelen, rauw gebakken: rauwe aardappelen met schil en al raspen, gehakte ui, majoraan en komijn toevoegen; olie heet maken in bakpan, aardappelmassa daarin aan beide zijden mooi goudgeel bakken. Aardappelkroketten: een bord geraspte gekookte aardappelen, 50 g tot room geroerde boter, 2 eieren, 2 eetlepels meel en wat geraspte notemuskaat tot een deeg mengen. Daarvan rolletjes vormen, paneren in ei en broodkruim en goudgeel bakken.
Gevulde tomaten, komkommer of koolrabi: de vruchten halveren, of een kapje eraf snijden en uithollen. Vullen met gestoomde rijst met boter die vermengd is met klein gesneden paddestoelen. In de braadpan in heet vet zachtsmoren. De saus kan met meel, groentebouillon of room aangelengd worden.
Gemengde groente: peen en prei klein snijden en in olie fruiten, fijn gehakte kruiden toevoegen en voor het opdienen overgieten met wat gecondenseerde melk.
Selderijknol: dobbelsteentjes selderijknol met ui, laurierblad, kruidnagel in een pan doen, overgieten met olie en afgedekt zacht laten fruiten. Op smaak brengen met citroen. Sperziebonen met eekhoorntjesbrood: jonge sperziebonen halfgaar koken. De helft van het gewicht aan eekhoorntjesbrood erbij doen en nog wat laten smoren. Niet te zacht laten worden. Binden met wat boter en meel en op smaak brengen met kruiden.
Leipziger allerlei: jonge peulen, worteltjes, asperges, bloemkool worden zacht gesmoord, wat paddestoelen erbij en met meel en boter binden.
Appelsalade: 1 kg appelen klein snijden, gehakte sojabonen en rozijnen daarbij doen kruiden met wat gemberpoeder en kaneel. Melkpoeder aanlengen en met citroensap opkloppen, bij het mengsel doen. Garneren met andere vruchten of kiemdieet; 2 delen selderijknol grof raspen, 1 deel geraspte appel, mayonaise met zure melk of room;
Gelijke delen kalebas en appel grof raspen. Mayonaise met room of zure melk. Komkommer in zuur;
2 delen rammenas fijn raspen, 1 deel appel met schil en klokhuis raspen. Basissaus, zie Rauwkosfbereiding.
