verzamelbegrip voor een groep van ➝ enzymen, welke voorkomen in gistcellen en waardoor de alcoholische gisting bewerkt wordt. De z. is ontdekt door E.
Buchner, die na fijnwrijven van gist met fijn zand en vervolgens uitpersen bij een druk van 200-500 at, een perssap verkreeg, dat de eigenschappen van de gist nog behouden had. Later ontdekte men, dat hierin niet één, doch meerdere verschillende enzymen aanwezig zijn; men treft daarin naast z. in engeren zin ook andere enzymen aan, o.a. carbohydrasen, welke alle een rol spelen bij de alcoholische gisting. Melsen.