alcolhoudende drank, verkregen door gisting van druivensap (➝ Wijnstokachtigen). Soms wordt deze benaming ook toegepast op andere gegiste vruchtensappen.
De gist (Saccharomyces) wordt meestal door de druiven aangebracht, alhoewel men in de meest moderne uitbatingen reincultures toepast.De samenstelling van w. is zeer complex, en bevat 80-90 % water, 5-20 % spiritus, daarnaast verschillende suikers, kleine hoeveelheden glycerine, hoogere alcoholen, manniet, aldehyden, gommen, organische zuren, esthers, tannine en minerale bestanddeelen.
Men onderscheidt witte wijnsoorten, roode wijnsoorten, schuimwijnen en likeurwijnen. De druivenvariëteiten, welke voor de wijnbereiding verbouwd worden, zijn uiterst talrijk. In Europa kweekt men dikwijls de inlandsche soorten op Amerikaansche, aan phylloxera weerstand biedende onderstammen. De wijnstok vreest én te hooge én te lage temperaturen; zijn natuurlijke grenzen bevinden zich dan ook tussclien de breedtegraden 30° tot 50°. Hij verkiest lichte gronden. De druiven rijpen het best op Zuidelijke heuvelhellingen.
Als de vruchten goed rijp zijn, worden ze geoogst. In sommige streken laat men de druif langer aan den stok om door inwerking van een schimmel (Botrytis cinerea) een gunstiger samenstelling voor de wijnbereiding te verkrijgen. In zekere landen, o.a. Griekenland, laat men de druiven gedeeltelijk aan den stok drogen, dit om zeer zoete wijnen, likeurwijnen genaamd, te bekomen. De druiven worden daarna geperst om in groote kuipen of in tanks aan de alcoholische gisting onderworpen te worden. Na deze gisting, die kwantitatief de belangrijkste is, wordt de w. op vaten getapt om aldaar een langzaam rijpingsproces te ondergaan, dat kwaliteit en aroma verstrekt.
De edele soorten worden later op flesschen getrokken en in horizontalen stand bewaard. Witte w. wordt uit witte druiven of uit zuiver sap van blauwe druiven gewonnen. De roode kleurstoffen zitten in de vaste bestanddeelen der blauwe druif, hoofdzakelijk de schalen en de pitten. Deze bestanddeelen worden gedurende de gisting onder den invloed der organische zuren en van den spiritus in oplossing gebracht.
Medicinale wijn wordt bereid door de voorgeschreven grondstof gedurende vijf dagen met sherry of een mengsel van sherry en spiritus te macereeren, te coleeren en uit te persen. De Ned. Pharm. (1926) beschrijft bitter-, kina-, colchicum-, condurango-, staal-, ipecacuanha-, cascara-, rhabarber- en braakwijn. Lit.: M. Pacottet, Vinification (Enc. Agricole, 1926).
Liturgie. Wijn is met het brood offermaterie in de H. Mis, in zoover door de woorden der Consecratie beide veranderd worden in Christus’ Lichaam en Bloed, terwijl de gedaante van brood en wijn blijft voortbestaan. De w. moet zuiver, gegist en onbedorven druivensap zijn; vermenging met elke andere stof maakt den wijn tot ongeldige of ongeoorloofde materie; om den wijn beter te kunnen bewaren, is vermenging met alcohol uit wijndruiven geoorloofd in zulk een hoeveelheid, dat deze met den in den wijn aanwezigen alcohol niet hooger stijgt dan 12 %; bedraagt het alcohol-gehalte van den wijn reeds 12%. dan mag men alcohol bijvoegen tot een totaal van 18 %; de vermenging van den w. met een weinig water is zwaar verplichtend; omtrent de kleur van den w. bestaan geen bepaalde voorschriften. Over de symboliek van den w. en van de vermenging met water, zie art. ➝ Water.
Eveneens wordt w. gebruikt bij liet bereiden van het zgn. Gregoriaansche water (➝ Water).
Opgave der voornaamste wijnverbouwende landen Land Bebouwde oppervlakte (in 1 000 ha) Productie (in 1 000 hectoliter)
1936-’37 1937-’38 1936-’37 1937-’38
Algiers .... 390 395 11.527 15.424 Australië .... — — 912 — Duitschland . 72 74 3.315 2.522 Frankrijk . . ca. 1.510 ca. 1.515 43.685 ca. 53.000 Griekenland . 152 158 1.919 3.205 Hongarije .. 203* — 4.539 — Italië ca.1.550 ca. 1.550 33.664 34.001 Joego-Slavië . 214 — 3.865 ca. 2.500 Oostenrijk .. 31 31 911 853 Portugal .... — — 3.709 — Roemenië .. — 306 6.707 — Spanje — — — ca. 17.660 Tsjecho-Slow.. ca. 17 ca. 17 525 — Unie v. Z. Afr. — — — — Ver. Staten v. Amerika .. 72 ca.8.000 Zwitserland.. 13 — 506 —
* Met inbegrip van rozijn-kweekerijen.
Export der voornaamste wijnproduceerende landen (in 1000 hectoliter)
1931-’32 1932-’33 1933-’34 1934-’35 1935-’36 1936-’37
Algiers } Tunis 11.869* 16.713* 12.109* 12.546* 12.651* 11.718* Marokko J Australie 158 141 141 154 169 186 Duitschland 47 42 53 54 45 56 Frankrijk 750 635 804 709 766 846 Griekenland 343 787 498 367 283 525 Hongarije 211 229 232 179 245 340
806 910 1.101 914 1.285 1.772
170 38 21 17 17 25
Portugal Spanje Unie van Zuid Afrika.... 639 810 712 842 869 844
1.822 2.696 1.637 1.321 — —
36 48 59 63 64 77
♦ Bijna geheel naar Frankrijk; vgl. Import-statistiek.