geeft inzichten omtrent de rationeele samenstelling van onze voeding. De voedingsmiddelen, in het lichaam opgenomen, hebben tweeërlei functies. Gedeeltelijk worden zij verbrand; de daarbij vrijkomende warmte dient om de voor het lichaam noodzakelijke lichaamstemperatuur te behouden en is tevens de energiebron voor de stofwisselingsprocessen en de werkzaamheid der spieren. In de tweede plaats zijn de voedingsmiddelen de bouwstenen voor nieuwe lichaamscellen.
De v. houdt zich met deze beide functies der voedingsmiddelen bezig. De eerste functie wordt bepaald door de → calorische waarde der voedingsmiddelen. Terwijl nu, wat de calorische waarde betreft, eiwitten, vetten en koolhydraten elkaar kunnen vervangen, is dit bij den opbouw van nieuw weefsel en de vorming van bloed niet mogelijk. Daar ons lichaam voor een zeer belangrijk deel uit eiwit bestaat, spreekt het vanzelf, dat het eiwit in de voeding een geheel bijzondere plaats inneemt.
Het eiwit wordt bij de spijsvertering gesplitst in de aminozuren, waaruit het is opgebouwd; het lichaam kiest daaruit die aminozuren, die het voor den opbouw van zijn eiwit noodig heeft. Als voedingsmiddel zal dus dat eiwit van de meeste waarde zijn, dat uit zooveel mogelijk dezelfde aminozuren is opgebouwd als het lichaam. Eiwit van vleesch, melk en eieren staat in dit opzicht bovenaan, terwijl het eiwit der verschillende graansoorten alleen niet in staat is den opbouw van het lichaam te verzorgen. Dit is de zgn. biologische waarde van het eiwit.Een groote omkeer is in de v. gekomen door de ontdekking van de → vitaminen. Tot voor kort was men in de meening, dat eiwitten, vetten, koolhydraten en zouten de eenige noodzakelijke elementen in de voeding waren. De prachtige onderzoekingen van Eijkman en Grijns over de oorzaak van de beri-beri hebben de onjuistheid van de klassieke v., waarvan o.a. Voit en Pettenkofer de grondleggers zijn, aangetoond en het bleek, dat nog andere stoffen, later vitaminen genoemd, zij het ook in minimale hoeveelheden, noodig zijn om bepaalde ziekten zooals rachitis, scheurbuik, beri-beri etc. te voorkomen.
Uit een en ander volgt, dat de voedingswaarde der spijzen wordt bepaald door het gehalte aan eiwitten, vetten, koolhydraten en zouten, door den aard van het daarin aanwezige eiwit en door het gehalte aan vitaminen. Terwijl een zuiver plantaardige voeding door het tekort aan het geschikte eiwit irrationeel is, kan men datzelfde zeggen van een dieet, dat nagenoeg uitsluitend uit vleesch zou bestaan, omdat hier de noodzakelijke vitaminen ontbreken. Ook geur- en smaakstoffen, in het algemeen stoffen, die de werking der spijsverteringsorganen bevorderen, kan een zekere waarde niet worden ontzegd. De waarde van een gevarieerd menu mag evenmin worden onderschat.
In de latere jaren heeft men getracht een verband te leggen tusschen de voedingswaarde en den prijs van onze voedingsmiddelen. Aan de hand van de geldende marktprijzen van eerste levensbehoeften berekent men hoeveel 100 koolhydraat-, vet- en eiwitcaloriën kosten; ook met de biologische eiwitwaarde wordt rekening gehouden. Naar de gevonden normen taxeert men de waarde van een voedingsmiddel. Een vergelijking van den prijs en de getaxeerde waarde geeft een maatstaf bij de beantwoording van de waag, of een voedingsmiddel, bezien van het standpunt van de voedingswaarde, duur of goedkoop is en waarschuwt tegen verkwisting van de voor de voeding beschikbare gelden. Vooral bij de samenstelling van de voeding van gestichten, schoolvoeding etc. is deze „voedselgeldwaarde” een factor van beteekenis.
Lit.: Steensma, Voedingsleer; Van Noorden en Salomon, Handbuch der Ernährungslehre (1920); R. Berg, Die Vitamine (21927); Bömer, Juckenack en Tillmanns, Handbuch der Lebensmittelchemie (van de 9 dln. tot nu toe 7 verschenen); Stepp, Kühnau en Schröder, Die Vitamine und ihre klinische Anwendung (21937). Bosch.