Een verteringsenzym in de maag der gewervelde dieren, dat de splitsing van eiwitten tot albumosen en peptonen bevordert. Het werkt uitsluitend bij zure reactie en wordt in de maag der gewervelde dieren geactiveerd door zoutzuur en wel optimaal bij een HCl-concentratie van 0,2%. Bovendien heeft p. de eigenschap zonder zoutzuur de caseïne van melk te stremmen. Volgens sommigen zou deze stremming echter aan een bijzonder enzym, de → leb, moeten worden toegeschreven, volgens anderen zou p. hiermede identiek zijn.
P. wordt afgescheiden door pepsineklieren, gelegen in den ventralen maagwrand, en wel in het fundusen pylorusgedeelte der maag. Het zijn buisvormige klieren, die in het fundusgedeelte twee soorten cellen bezitten, nl. pepsinecellen, gerangschikt om het afvoerkanaal der klierbuisjes, en zoutzuurcellen, die hiermede door zijkanaaltjes in verbinding staan. In het pylorusgedeelte bezitten de klierbuisjes uitsluitend pepsinecellen.
L. Willems.