Een geleivormende stof, die in tal van plantensappen voorkomt. Het is door Braconnot (1825) het eerst beschreven als „le principe gelatineux des fruits”; aan Ehrlich (1917-’30) is het gelukt de samenstelling ervan te definieeren. P., dat nauw verwant is aan hemicellulosen, is opgebouwd uit arabinose, galactose, galacturonzuur azijnzuur en methylalcohol. Terwijl in onrijp fruit de pectinestoffen in een onoplosbaren vorm in den celwand aanwezig zijn, treedt bij rijp worden onder invloed van fermenten een hydrolyse op en gaan zij in een oplosbaren vorm over.
Dit oplosbare p. is onder de verschillende pectinestoffen het eenige, dat van beteekenis is voor de fabricage van jam en gelei. Deze danken hun geleiachtig uiterlijk aan de aanwezigheid van p. naast suiker en zuur. Bij weinig pectinehoudende vruchten, zooals aardbeien of kersen, voegen de jamfabrikanten de pectinerijke appelen of pruimen toe. Een te langdurig inkoken, waarbij de jam aan aroma inboet, wordt daardoor voorkomen.Sedert een tiental jaren zijn er pectinepraeparaten verkrijgbaar, die deze pectinehoudende vruchten kunnen vervangen. Zij worden vnl. bereid uit afval van pectinerijke vruchten, bijv. sinaasappelschillen, bietenpulp, enz., en komen als een strooperige vloeistof (opecta, pectosan), of als een droog poeder (pen-jel) in den handel.
Lit. : Sucharipa, Die Pectinstoffe (1925); Branfoot (Carré), A crit. and hist. study of the pectic substances of plants (1929); Ehrlich, Über die Chemie des Pectins (in: Cellulosechemie; 1930). Bosch.