(scheikunde). Door het lebferment (chymosine) wordt bij een bepaalde temperatuur de in colloïdalen toestand verkeerende kaasstof in de melk gesplitst in twee nieuwe producten: de paracaseïne en de weiproteïne. De p. is nauw verwant aan → caseïne, wat betreft de samenstelling. P. vormt zich alleen, als oplosbare kalkzouten aanwezig zijn.
Ze scheidt zich af als een onoplosbare koek, die andere melkbestanddeelen insluit, o.a. het vet. Verheij.