is in den regel gekiemde gerst: men kan echter ook uit andere granen mout maken. De gerst wordt eerst in water geweekt, de vochtige gerst laat men dan bij betrekkelijk lage temp. (bijv. 10-15° C) kiemen, onder voortdurenden toevoer van versche lucht, terwijl het kiemende graan bovendien regelmatig wordt omgewerkt.
Al naar het type m., dat men wil maken, is het kiemproces verschillend van duur. Na 9-18 dagen is het moutproces afgeloopen, het zoo verkregen vochtige product heet groenmout.
Door voorzichtige droging (eesten) wordt dit houdbaar gemaakt (eestmout). Bij het kiemen vormt zich het versuikerende enzyme, de diastase, in ruime mate, waardoor m. de eigenschap heeft om zetmeel van bijv. granen of aardappelen te kunnen versuikeren.
Deze eigenschap is bijv. belangrijk voor branderijmout. M. wordt bij de gist- en alcoholfabricatie gebruikt om het zetmeel van bijv. aardappelen of graan te versuikeren, waarna de suiker door de gist in alcohol kan worden omgezet.
Brouwmout is de voornaamste grondstof voor ➝ bier; men verlangt van brouwmout vnl., dat het een groot percentage in oplosbaren vorm over te voeren bestanddeelen bevat (een hoog extractgehalte heeft). Licht m. is bij lage temp. geëest (bijv. voor bier van het Pilsener type), donker m. heeft door eesting bij hoogere temp. een donkere kleur gekregen (bijv. voor bier van het Münchener type).Door uitloogen van gemalen m. met warm water en indikken van het extract tot stroopconsistentie krijgt men moutextract, dat bij de broodbereiding ter verbetering van het rijsproces en van de broodkwaliteit toepassing vindt. Verder wordt moutextract gebruikt in de textielindustrie voor het ontstijfselen van garens en weefsels, bij de bonbonfabricatie en ten slotte als versterkings- en voedingsmiddel.
Moutmeel wordt verkregen door vermaling van m. onder afscheiding van de schaaldeelen. Het wordt in de broodbakkerij voor dezelfde doeleinden als moutextract toegepast.
Moutsuiker of maltose is de suiker, die door inwerking van het enzym diastase op zetmeel ontstaat; ze wordt voor kindervoeding gebruikt.
G. v. d. Lee.