Melk is een uitstekende voedingsbodem voor alle mogelijke bacteriën. In een gezonden uier wordt de melk steriel afgescheiden. Men treft echter zelden kiemvrije melk aan.
Bij het melken en de verdere melkbehandeling is infectie vrijwel onvermijdbaar.De belangrijkste groepen van m. zijn:
1° De zuurvormers. Hiertoe behooren de melkzuurbacteriën, die de melksuiker in melkzuur omzetten, en de coli- en aërogenesgroep, die een indicatie geven op onzindelijke winning, daar zij een faecale verontreiniging aanwijzen.
2° De eiwitsplitsende bacteriën. Daar dit gewoonlijk sporenvormers zijn, waarvan de sporen bij pasteurisatie niet gedood worden, hebben deze in gepasteuriseerde melk de overhand; in rauwe melk overheerschen de melkzuurbacteriën.
3° Gisten en schimmels. Het kiemgetal van de gewone rauwe melk kan zeer groot zijn, tot eenige 100 000 of eenige 1 000 000 bacteriën per c3. De meeste dezer bacteriën zijn onschuldig, sommige zijn zelfs van belang bij de kaasfabricage. Hiernaast kunnen echter nog pathogene kiemen in de melk voorkomen, die zoowel van zieke dieren (bijv. mastitis streptococcen) als van zieke menschen (bijv. van typhusbacillendragers) afkomstig kunnen zijn, en die zich in de melk snel vermeerderen. Goed doorkoken van rauwe melk blijft dus een dringende eisch.
Lit.: Orla-Jensen, Dairy Bacteriology (21931); The bacteriol. grading of milk (Eng. regeeringspublicatie, 1936); Teichert, Methoden d. Unters. v. Milch und Molkereiprodukten (21927). Bosch.