de massa der spieren met het bindweefsel, de zenuwen, de vaten en het vet, dat zich daartusschen bevindt, de weeke bloedrijke deelen van het dierlijk lichaam, gelegen tusschen de huid en de beenderen.
Het vleesch van dieren vormt een onzer voornaamste voedingsmiddelen, voornamelijk bestaande uit eiwitstoffen en vet, terwijl de koolhydraten er slechts in zeer kleine hoeveelheid in voorkomen. Het gemakkelijkst verteerbaar is het bij koken witwordend vleesch van niet te jonge kalveren, jonge kippen en duiven, zoodat deze voor voeding van zieken in de eerste plaats in aanmerking komen, waarbij men er tevens aan denke, dat de verteerbaarheid verhoogd wordt door het vleesch goed fijn te snijden. Ook mager, malsch rundvleesch en wildbraad zijn gemakkelijk verteerbaar; taai, vezelachtig, peesrijk rundvleesch echter niet, vet varkensvleesch nog minder. In het algemeen is gebraden vleesch lichter verteerbaar dan gekookt, en zijn deze beide gemakkelijker verteerbaar dan het rauwe vleesch, omdat dit laatste door het maagsap veel minder gemakkelijk wordt aangetast; dit is echter niet het geval, indien het geschaafd en daardoor in een zeer fijnen toestand gebracht is. Dit geschaafde vleesch vormt dan ook een krachtig en goed voedsel, doch heeft het groote bezwaar, dat daarbij ingewandswormen en tuberkelbacillen in de maag gebracht kunnen worden. Zal gekookt vleesch smakelijk zijn, dan moet het dadelijk in kokend water gedompeld worden; daardoor stolt het eiwit aan de oppervlakte, en wordt het verdere uitloogen tegengehouden, zoodat het sappig blijft.
Het braden heeft hetzelfde doel; daarbij vormt het vet een ondoordringbaar omhulsel, en belemmert het het uittreden van sap. Bij het koken en braden, waarbij het vleesch 15 tot 20 pCt. aan gewicht verliest, wordt het bindweefsel, dat de spierbundels verbindt, veranderd in een lijmachtige, verteerbare stof. Hiertoe werkt mede een zuur, dat in de spieren zelf ontstaat, maar eerst eenigen tijd na het slachten; vandaar dat men nooit versch geslacht vleesch kookt of braadt, maar het altijd eerst eenigen tijd laat liggen om het malsch te laten worden, „laat besterven”. Om vleesch lang te kunnen bewaren onttrekt men er zooveel mogelijk het water aan; wij doen dit door zouten en rooken.
Het goedkoopste vleesch is het ten onrechte geminachte paardevleesch, dat een uitstekend volksvoedsel oplevert, mits het van een niet te oud dier is. Zeer kleine kinderen hebben dikwijls een tegenzin in vleesch, ook bij sommige zieken (maagkanker) komt dit voor. Zie ook Voedingsmiddelen.
Overmatige vleeschvoeding levert gevaren op voor de gezondheid (jicht); bij sommige ziekten (nieren zenuwaandoeningen) verdient een vleescharm dieet aanbeveling. Onvoldoende gekookt of gebraden vleesch levert gevaar op voor ingewandswormen, trichinen, tuberculose enz. Verder is een gevaar het optreden van vergiftigingsverschijnselen (v.n.l. maagdarmcatarrh). Het vleesch van aan bepaalde ziekten gestorven dieren wordt als ongeschikt voor het gebruik door de vleeschkeuring ongeschikt verklaard.
