Ten tijde van Abraham in Gen. 18 : 6, 19 : 3 het eerst vermeld, een wel in nog vroegere tijden reeds aangewende toebereidingswijze van het koren; in de eenvoudige huishoudingen der aartsvaders de taak der huisvrouwen; in het vroeg op betrekkelijk hoogen trap van ontwikkeling staande en door akkerbouw uitmuntende Egypte een bijzondere tak van industrie, een afdeeling aan de industriëele kaste toegewezen. Farao had zijn hofbakker (Gen. 40 :1, 20).
Bij de meer eenvoudige Israëlieten bleef het ook in lateren tijd de taak der vrouwen (Lev. 26 : 26; 1 Sam. 28 : 24; Matth. 13 : 13), en wanneer ook keuken en bakoven, ten tijde dat het onderscheid der standen in de samenleving meer te voorschijn trad, aan de slavinnen werden overgelaten (1 Sam. 8 : 13), schaamden zich echter ook vrouwen uit den hoogeren stand niet, dat werk te verrichten (2 Sam. 13 : 6—8; vgl. Jer 7 : 18; 44 : 19).
Van den tijd van Hosea af schijnt het bakken ook een werk geworden te zijn der mannen (Hos. 7 : 4, 6). Een bijzondere bakkerstraat te Jeruzalem (markt, waar de bakkers of samenwoonden of een openbaar bakhuis stond) vermeldt Jeremia 37 : 21.
Het is niet zeker, of de bakkers brood leverden aan de burgers, dan wel of deze hun eigen brood bereidden, maar het bij den bakker brachten om het in den oven gaar te laten worden. Die gewoonte bestaat tegenwoordig nog in het Oosten, zoowel als bij ons.Als regel mogen wij aannemen, dat de Joden hun dagelijksch brood in huis lieten bakken. Het mengen en kneden geschiedde in een trog (Ex. 7 : 28). Meestal deed men er geen zuurdeeg in, omdat zuurdeeg voor den Jood iets onreins inhield. Tegenwoordig wordt in het Oosten nog veel ongezuurd brood gebakken, omdat het lang versch blijft. De Bedoeïnen maken in ’t geheel geen gebruik van zuurdeeg.
Men bakte het brood in bakovens. Deze bakovens waren zeer verschillend. De Egyptische (Ex. 8 : 3), stonden zonder twijfel vast; de door de Israëlieten gedurende den tocht door de woestijn gebruikte (Lev. 2 : 4; 7 : 9; 11 : 35), werden gedragen: een soort van groote, aarden potten zonder bodem, op een beweegbaren voet of een ijzeren plaat staande. Is de oven door het vuur inwendig genoeg gloeiend gemaakt, dan worden de langwerpige of meestal ronde koeken in- of uitwendig aan de verwarmde zijden gelegd en de oven van boven toegedekt. De gezuurde broodkoeken van een duim dikte zijn spoedig gebakken, nog spoediger de ongezuurde dunne vladen. Elke familie had haren bakoven en bakte daarin doorgaans niet meer dan men op één dag noodig had (Lev. 26 : 26).
Ging men echter op reis, dan werd er een genoegzame voorraad bereid (Gen. 45 : 23; Joz. 9: 12). Ook de ongezuurde toonbrooden bleven meer dan 8 dagen goed om te gebruiken (Lev. 24 : 8). Bij gebrek aan zulke draagbare huisovens maakt men een kuil, belegt dezen met platen, die men gloeiend maakt; neemt er het vuur uit en legt het deeg op de heete platen, of men legt het deeg in dunne schijven ook slechts op het door vuur gloeiend gemaakte zand en dekt deze met gloeiend zand en asch toe (aschkoeken, Hos. 7 : 8; 1 Kon. 17 :13, van een branderigen smaak), of men vult een kruik met gloeiende keisteentjes, waarop men het deeg uitspreidt (geroosterd brood, 1 Kon. 19 : 6). Voor fijnere koeken gebruikt men pannen en ijzeren platen (Lev. 2 : 5—7; 1 Kron. 23 : 29; 2 Sam. 13 : 8). In lateren tijd gebruikte men grootere bakovens, waarin dan ook dikkere brooden werden gebakken. Het heilig offerbrood echter werd altijd slechts in den ouderen vorm van koeken gebakken, die niet gesneden, maar gebroken werden (Matth. 26 : 26; vgl.
Jes. 58 : 7; Klaagl. 4:4; Matth. 14 : 19; 15 : 36; Hand. 21 : 11). Men vermengde het brood soms met honig van bijen (gelijk het Manna, wat den smaak aangaat, met honigkoeken werd vergeleken) (Lev. 16 : 31), misschien ook met olie, (Ez. 16 : 13), die ook op het meel der spijsoffers werd gegoten (Lev. 2 : 1, 4; Lev. 6:15). De melkspijs door Thamar voor Amnon bereid, schijnt meer een soort van pudding geweest te zijn, dan een koek (2 Sam. 13 : 8). Bij gebrek aan hout werd (Ezech. 4 : 12, 15) en wordt ook nu nog vaak koe- en kameelmest gebruikt. In het uiterste geval gebruikt men faecaliën van menschen (Ez. 4 :12-15). Gewoonlijk nam men voor het deeg ongemengd tarwemeel (Gen. 18 : 6; Lev. 2 : 1), bovenal voor een aanzienlijken gast, voor offers en feestelijke maaltijden, of gerstemeel, dat als een minder soort van meel en zonder olie bij het ijveroffer (4 Lev. 5 : 15) werd gebruikt.
Het gerstebrood in Gideon’s droom (Richt. 7 : 13), is een zinnebeeld zijner geringe afkomst. Ook bij de wonderbare spijzigingen lezen wij van gerstebrooden (2 Kon. 4 : 42; Joh. 6 : 9, 13). Maar er werden ook wel verschillende soorten van meel onder elkander gemengd, b.v. (Ezech. 4 : 9) boonen-, gierst-, linzen-, speltmeel.
