Oorspronkelijk uitsluitend de bereiding van boter en kaas. Thans rekent men de gehele verwerking van de melk, de bereiding van consumptiemelk en consumptiemelkproducten, de productie van gecondenseerde melk, melkpoeder, weipoeder, weipasta, caseïne, melksuiker en roomijs tot het gebied van de zuivelbereiding.
In Ned. is de z. de grootste industrie. Volgens het Statistisch Jaaroverzicht 1956 van het Productschap voor Zuivel werd in 1956 in Ned. 5.943 mill. kg melk met een gemiddeld gehalte van 3,77% vet geproduceerd, waarvan de waarde werd geschat op ca 1.400 mill. gld. Van deze melk werd aan de zuivelfabrieken (395 coöperatieve en 145 particuliere) 5.028 mill. kg ter verwerking afgeleverd. Bovendien werd aan ingevoerde melk en opgelost melkpoeder nog 107 mill. kg melk verwerkt, dus in totaal 5.135 mill. kg. Hiervan werd 1.714 mill. kg in consumptie gebracht. In de fabrieken werden geproduceerd (in mill. kg): boter 76,9; kaas (alle soorten samen) 153,7 (uit 5,9 mill. kg hiervan werd 8,2 mill. kg tot gesmolten kaas verwerkt); niet-magere gecondenseerde melk met suiker 147,1; id. zonder suiker 123,2; magere met suiker 22,5; niet-magere melkpoeder40,1; id. mager 21,8; weipoeder/brokken/bloem 13,6; weipasta 4,3; caseïne 1,0.Op boerderijen werd 122 mill. kg melk verwerkt tot 11,9 mill. kg kaas.