Graanrassen met zoveel koudebehoefte, dat ze in de herfst of winter gezaaid moeten worden voor een normale ontwikkeling en tevens met zoveel winterhardheid, dat ze ook de in sommige winters optredende lage temp. kunnen verduren. De winterhardheid schiet bij strenge koude wel eens te kort en enig risico van uitwinteren is er dus steeds.
Daartegenover dragen w. door herfstzaai en vroegrijpheid tot een spreiding der werkzaamheden bij, terwijl zij gemiddeld ook productiever zijn dan zomergranen. Vooral winterrogge en wintergerst komen in de regel goed de winter door. Vrijwel alle rogge van Ned. en België is winterrogge. Ca ⅕ van alle gerst in Ned. is wintergerst ; in België ca ⅓ wintergerst en 2/3 zomergerst. Daar de meest winterharde tarwerassen iets minder productief zijn, gebruikt men vaak minder winterharde rassen, waardoor het risico op uitwinteren groter wordt. Ca 2/3 tot4/5 van alle tarwe in Ned. is wintertarwe.
Vooral in België is de verbouw van zomertarwe in de laatste tijd toegenomen, i.v.m. de stijgende opbrengst van nieuwe zomertarwes. We kennen geen haverras, dat in Ned. voldoende winterhard is. In Z. Frankr. en W. Eng., met iets zachtere winters, verbouwt men wel winterhaver.