Het te verwaarlozen gehalte aan eiwitstoffen en het geringe koolhydraatgehalte maken dat v. weinig waarde hebben voor de calorievoorziening. Slechts druiven, bananen en ananas hebben een suikergehalte > 10%.
Verreweg het grootste deel van verse v. bestaat uit water (79 à 91%). Daarnaast bevatten v.: cellulose,vruchtenzuren, pectinen en aromastoffen. D smakelijkheid, de laxerende werking en vooral het gehalte aan vitamine C maken de v. tot een zeer gewild en gezond voedsel. Zij zijn minder rijk aan vit. B, aan ijzerzouten en aan caroteen (provitamine A) dan groenten en kunnen deze voor de voeding dan ook niet vervangen.
De verse citrus-v. (vgl. ook Erfcultuur) zijn zonder uitzondering goede vitamine C-bronnen; de oranje gekleurde soorten bevatten tevens caroteen. Van de steen-v. munten de oranje gekleurde v. (abrikozen, sommige perzikrassen) uit door een hoog caroteengehalte; het vitamine C-gehalte is in verhouding tot dat der andere vruchten laag. Het vitaminegehalte van de bes-v. loopt vrij sterk uiteen. Zeer rijk aan vitamine C is de zwarte bes, die tevens caroteen levert. De blauwe bosbes bevat looizuur, waardoor deze vrucht bij bepaalde darmaandoeningen een gunstige invloed uitoefent. Meer dan tienmaal zo rijk aan vitamine C als de citrus-v. zijn rozebottels; aardbeien kunnen anderhalf maal zo veel van het vitamine bevatten als de citrus-v.
Appels en peren bevatten gemiddeld weinig vitamine C. Sommige appelrassen zijn echter betrekkelijk vitamine C-rijk en kunnen bij dagelijks gebruik belangrijk bijdragen tot de vit. G-voorziening. Aangenomen wordt dat zich in de schil en vlak eronder meer vit. C bevindt dan in het inwendige van de vrucht. Een ongunstige omstandigheid is dat het vitamine C in appelen zeer gemakkelijk wordt vernietigd bij toebereiding. Caroteen ontbreekt in appels en peren.
Van de verse vruchten zijn bananen het rijkst aan koolhydraten, bij de rijpe vrucht voorn. suikers en een weinig koolhydraten in licht verteerbare vorm. Het vitaminegehalte is niet bijzonder hoog. Rijpe bananen hebben als regel een stoppende werking.
Veranderingen tijdens bewaren en verwerken. Tijdens het bewaren vinden o.a. verdamping en koolhydraatomzettingen plaats, het vitamine C-gehalte daalt. Uiteraard zijn de mate en snelheid, waarin deze veranderingen optreden afhankelijk van bewaarcondities. Bij koelhuisbewaring vindt weinig suiker- en vitamineverlies plaats; buiten het koelhuis treedt het daarna in versneld tempo op.
Bij de verwerking in de huishouding en in de industrie treedt voorn. verlies op aan vitamine C. De mate waarin is sterk afhankelijk van de vruchtensoort. Bij persen en snijden van citrus-v. gaat zeer weinig van het vitamine C verloren, bij de verwerking van appelen zeer veel. Sap van citrus-v. kan dus nog beschouwd worden als een rijke vitaminebron, appelsap en andere appelproducten niet. Behalve van de vruchtensoort hangen de vitamineverliezen af van de gebruikte apparatuur en bij koken en inmaken van de zuurstoftoctrcding en de aanwarmtijd. Apparatuur gemaakt van koper of een koperlegering zijn gunstig voor vitamine C-oxydatie. Worden v. of sappen langzaam verhit onder toetreding van zuurstof (b.v. in open pannen of in niet ontluchte inmaakglazen, blikken of flessen;, dan zal in de regel een aanzienlijke vernietiging van vitamine C optreden, vooral indien tevens geruime tijd verloopt tussen de onderdelen van het verwerkingsproces.
De vitaminewaarde van huishoudelijke inmaak is kleiner dan van fabrieksconserven, die op verantwoorde wijze zijn bereid. Het steriliseerproces zelf geeft weinig achteruitgang in vitaminegehalte. Tijdens het bewaren van vruchten en sappen in blik of glas treedt een langzame daling in vitamine C-gehalte op, bij lage bewaartemp. is deze daling zeer gering. Het maakt hierbij vrijwel geen verschil of de conserven in glas of in blik zijn verpakt. Worden de v. gekookt, dan gaat een deel van de suikers en de mineralen in het kooknat over. Van de voedingswaarde van vruchtenconserven in blik of glas kan worden gezegd, dat de citrusvruchtenproducten als regel belangrijke vitamine C-bron nen zijn, de meeste andere niet.
De calorische waarde van deze inmaak zal o.m. afhangen van het suikergehalte van de opgiet of aan sap toegevoegde suiker. Bij het drogen van vruchten treedt gering vitamineverlies op, indien door voorafgaand blancheren vitaminevernietigende enzymen onwerkzaam gemaakt zijn. Zwavelen tijdens het blancheerproces heeft een gunstige invloed op het behoud van vitamine C, maar is nadelig voor B-vitamines. Gedroogde abrikozen zijn buitengewoon rijk aan caroteen. Aan gedroogde vijgen en pruimen wordt algemeen een vrij sterk laxerende werking toegeschreven.
Jams, gelei en siropen, bestaande uit 60 of meer % suiker, hebben een hoge calorische waarde, maar bevatten zeer weinig vitamines, behalve wanneer zij op juiste wijze bereid zijn uit vruchten, die rijk zijn aan vitamine C. Tot de vitamine C-rijke producten mogen rozebotteljam en -siroop zeker worden gerekend. G. DEN HARTOG.