Onder v. worden verstaan de vluchtige bestanddelen, welke bepalend zijn voor het aroma van de vruchten. Ze bestaan voorn. uit alcoholen, aldehyden en esters.
Slechts bij enkele vruchtsoorten is bekend welke stof(fen) de specifieke geur geven. V. kunnen in geconcentreerde vorm worden gewonnen en verhandeld en kunnen worden toegevoegd ter versterking van het aroma van diverse producten.