C3H603, structuurformule CH3. . CHÖH.CO2H, is een kleurloze, moeilijk kristalliserende stof; smp. van het links- of rechtsdraaiende m. 27 Co; oplosbaar in water, alcohol en aether. M. ontstaat bij het zuur worden van melk, onder inwerking van bepaalde bacteriën, uit melksuiker volgens een proces, dat voor een groot deel overeenkomt met de alcoholische gisting.
Het hangt van de bacteriesoort af, of bij deze melkzuurgisting linksdraaiend m. dan wel een mengsel van links- en rechtsdraaiend m. ontstaat.Technisch wordt m. bereid door inwerking van bacteriën op glucose of rietsuiker.
In het dierlijk lichaam ontstaat rechtsdraaiend m. (= vleesmelkzuur) uit glycogeen bij de contractie van de spieren volgens een ingewikkelde reactie, die analoog is aan de melkzuurgisting en die de energie voor de spierwerking levert. Het m. wordt
in het lichaam daarna voor een deel geoxydeerd (via het ketozuur) tot koolzuur en water en voor clc rest weer in glycogeen omgezet.