zijn de eigenschappen, die tijdens de bereiding aan de dag treden, o.a. het moezig koken van groene erwten, het afkoken van aardappelen. De k.e. worden, evenals de consumptiekwaliteit, eensdeels bepaald door het ras, anderdeels door uitwendige factoren.
De bloemigheid van de aardappelen kan zowel tot de k. als tot de eigenschappen van het bereide product gerekend worden. Zij komt vooral naar voren in het laatste deel van de bereiding, nl. tijdens het uitstomen - het laten opdrogen -- na het koken, waartoe de aardappelen zonder deksel op een zacht pitje staan en af en toe worden geschud. De bloemigheid kan zeer belangrijk uiteenlopen, namelijk van niet aanwezig tot overmatig voorkomend. In het laatste geval ; afb. bov en midden en rechts) blijft de bloem bij het uitstomen enigszins vochtig. De graad van de bloemigheid hangt samen met het zetmeelgehalte; dit verband is echter niet zo nauw dat alle rassen bij éénzelfde zetmeelgehalte even bloemig zijn.Kleigrond geeft dooreengenomen een bloemiger aardappel dan zandgrond. Zowel de kleigronden als de zandgronden variëren echter onderling zeer belangrijk, waardoor verschillende zandpcreclen een bloemiger aardappel leveren dan bepaalde kleipercelen.
In verband met de belangrijke variatie in bloemigheid door de grond is een zekere verscheidenheid aan rassen gewenst. Rassen met een van nature geringe bloemigheid komen voor gronden, die een sterk bloemige aardappel leveren, in aanmerking en omgekeerd passen zeer bloemige rassen op gronden, die een lage bloemigheid geven.