Hieronder verstaat men de hoeveelheid kaas. die men uit 100 1lmelk verkrijgt. Ze is afhankelijk van de samenstelling van de volle melk, in het bijzonder van het eiwitgehalte, dus ook bij de bereiding van kaas uit gedeeltelijk afgeroomde melk, van het vetgehalte der te kazen melk, als deze gedeeltelijk afgeroomd is, van het vochtgehalte der kaas, van de hoeveelheid vet, die in de wei achterblijft en ten slotte ook nog van het zoutgehalte der kaas.
Voor een kaasfabriek is het van belang de opbrengst geregeld te bepalen door het gewicht van de kaas uit één bak, op een vast tijdstip, b.v. 12 dagen na de bereiding, vast te stellen. De gevonden opbrengsten kunnen een belangrijke aanwijzing geven betreffende het vochtgehalte van de kaas, als men die van verschillende bakken van dezelfde dag met elkaar vergelijkt.