uit melk bereid voedingsmiddel; de melk wordt gestremd, de aldus ontstane wrongel ontdaan v/d overtollige vloeistof (wei), gezouten en eventueel gekruid en in vormen geperst. Het stremmen geschiedt door toevoeging v → leb, waardoor de → caseïne in onoplosbaren vorm overgaat.
Is de k. geperst dan wordt zij in gewreven met zout of onder pekel gezet en i/e pakhuis bewaard om te rijpen, waarbij de harde korst wordt gevormd. De naam wordt bepaald d/h vetgehalte; roomkaas bevat meer dan 65% vet, volvette kaas meer dan 46%; 40 -f, 30 +, 20 + beduidt resp. 40, 30, 20% vetgehalte; magere kaas bevat minder dan 20% vet. In Ned. vormt de kaasproductie een belangrijken tak v. zuivelbereiding.
