Men destilleert een vloeistof als men deze door verwarming in damp omzet en de damp door afkoeling weer tot vloeistof maakt. Bestaat de damp uit een mengsel van stoffen met verschillende kookpunten, dan zetten zich bij afkoeling uit de damp achtereenvolgens vloeistoffen met steeds lagere kookpunten af.
Men noemt dit gefractioneerde destillatie omdat men de vloeistof bij gedeelten (fracties) opvangt. Deze methoden past men toe om vloeibare mengsels in de bestanddelen te scheiden. Uit zeewater krijgt men zo gedestilleerd water; uit verdunde alcohol wint men geconcentreerde alcohol; uit ruwe aardolie b.v. benzine, petroleum (kerosine), dieselolie, smeerolie, paraffine, stookolie. Ook vaste stoffen, zoals hout en steenkolen, geven bij verhitting dampen waaruit zich bij afkoeling vloeistoffen kunnen afzetten. Hout levert zo teer, azijnzuur (houtazijn) en methanol (houtgeest); steenkolen geven zo o.a. koolteer. Omdat dit proces op de destillatie lijkt en men van een vaste stof uitgaat, noemt men het droge destillatie.
