v./m. (mv.), eetwaren die uit vlees bestaan of waarin vlees of andere dierlijke organen verwerkt zijn; (m.n.) geconserveerde of anderszins bewerkte vleesprodukten die niet als hoofdschotel, maar b.v. als broodbeleg dienen.
Men onderscheidt verschillende soorten vleeswaren.
1. Rauwe, niet-verduurzaamde vleeswaren, b.v. verse worst, toebereid gehakt. Deze vleeswaren hebben vrijwel geen andere bewerking ondergaan dan verkleining en toevoeging van wat zout en eventueel smaaken conserveermiddelen. Zij zijn slechts kort houdbaar (onder koeling bewaren).
2. Rauwe halfverduurzaamde vleeswaren, b.v. Gelderse rookworst en theeworst hebben enige ‘rijping’ ondergaan en zijn daardoor beter houdbaar (enkele dagen). Zij worden tegenwoordig vóór aflevering door de fabriek vaak gepasteuriseerd en vacuümverpakt. Daardoor wordt de houdbaarheid vergroot tot enkele weken.
3. Rauwe, verduurzaamde vleeswaren, als snijworst, droge worst, cervelaat en salami hebben door een uitgekiende milieubeheersing een drogings-en rijpingsproces ondergaan, waardoor het vochtgehalte lager, het zoutgehalte hoger en de worst wat zuur wordt. Daardoor is een goede houdbaarheid ontstaan, die weken tot maanden bij kamertemperatuur gehandhaafd blijft (metworst werd vroeger op deze wijze op de boerderijen gemaakt voor een hele winter). Deze vleeswaren bevatten veelal zeer veel melkzuurvormende micro-organismen (zoals ook yoghurt, kaas, zuurkool).
4. Gekookte-worstsoorten, waaronder lever-, bloeden boterhamworstsoorten. Deze worden alle kort na de worstdeegbereiding en het stoppen ‘gekookt’, d.w.z. gepasteuriseerd. Dat betekent dat de meeste micro-organismen afsterven en slechts enkele overblijven, die bovendien in dat milieu moeilijk uitgroeien.
5. Fijne vleeswaren, als boerenham, rookvlees, casseler rib, ondergaan veelal een fabricageproces te vergelijken met dat van de rauwe verduurzaamde vleeswaren en/of worden gepasteuriseerd. Zij zijn daarom in het algemeen vrij goed houdbaar. vleesconserven.
