v. (-en), het keuren van slachtvlees; dienst daarvan.
De vleeskeuring is in Nederland geregeld bij de Vleeskeuringswet van 25.7.1919, Stb.524, in België bij de wet van 5.9.1952, beide wetten zijn sindsdien herhaaldelijk aangepast aan de gewijzigde inzichten. Zij bevatten bepalingen tot wering van vlees en vleeswaren die schadelijk zijn voor de volksgezondheid. Alle slachtdieren moeten vóór en na het slachten worden gekeurd. Die keuring geschiedt in de regel in het slachthuis door ‘een keurmeester van slachtdieren en van vlees’. Slachtdieren met meer ernstige afwijkingen of vóór het slachten niet gekeurde dieren worden door een dierenarts gekeurd. Toestemming tot slachten moet worden aangevraagd bij het gemeentebestuur resp. de vleeskeuringsdienst en wordt pas verleend na onderzoek.
Wordt bij de keuring van een levend dier een afwijking gevonden, dan mag het slechts onder bepaalde voorwaarden worden geslacht, b.v. in een aparte ruimte; het vlees wordt na het slachten aan een uitgebreid onderzoek onderworpen. Geslachte dieren worden alleen goedgekeurd als het vlees vrij van schadelijke micro-organismen en residuen van schadelijke stoffen (zoals antibiotica en bepaalde hormoonpreparaten) wordt geacht en als de vleeskwaliteit goed is. De wet geeft ook voorschriften omtrent de bouw en de inrichting van ruimten, waarin geslacht vlees been verwerkt mag worden, omtrent het vervoer van vlees, en de produktie van vleeswaren en de distributie. De produktie-, bewaaren distributieplaatsen van vlees en vleeswaren worden regelmatig gecontroleerd. Het toezicht op de naleving van de wet berust bij de veterinaire inspectie van de volksgezondheid. De uitvoering geschiedt door en onder toezicht van gemeentelijke vleeskeuringsdiensten.
Ze wordt uitgeoefend door dierenartsen, geholpen door speciaal daartoe opgeleide keurmeesters. De financiering van de vleeskeuring geschiedt door een heffing bij slachting van ieder dier.
