v./m. (g. mv.),
1. de hoofdzakelijk uit water, eiwit, vet en melksuiker bestaande witte vloeistof die door de melkklieren van vrouwelijke zoogdieren wordt afgescheiden, het eerste voedsel voor kinderen en jongen: deze moeder heeft geen melk genoeg voor haar kind; iets met de melk indrinken, er van de vroegste leeftijd af van doordrongen, mee bekend worden; m.n. koemelk: een liter melk ; wilt u melk in de thee?; volle melk, die niet af geroomd is; zoete, dikke, geronnen, gestremde melk; gesteriliseerde melk; gecondenseerde melk, waaraan de waterdelen voor een deel onttrokken zijn; halfvolle melk, waarvan het vetgehalte — 1,8 % bedraagt; magere melk, waarvan het vetgehalte maximaal 0,3 % is; taptemelk, die ontroomd is; droge melk, niet verdund; de melk wassen, dopen, haar aanlengen met water; (zegsw.) wit als melk; eruitzien als melk en bloed, een zeer gezonde kleur hebben; eruitzien als uit de melk gedropen, erg smalletjes, mager; een land van melk en honing (Ex.3,8), waar van alles in overvloed is (Beloofde Land); het is water en melk, flauw en dun, van iets waar geen pit in zit; niets in de melk te brokken hebben, niets te zeggen, in te brengen hebben; de room is van de melk, de goede tijd van veel verdienen is voorbij; (gew.) hij is (zit) van zijn melk, is de kluts kwijt;
2. min of meer op melk lijkend sap in planten, vruchten, m.n. in de kokosnoot; ook voor andere vloeistoffen, als kalkmelk, een zeer dunne kalkoplossing.
Melk bevat in de juiste verhouding alle stoffen die voor de groei en het onderhoud van het jonge dier onontbeerlijk zijn. Al naar de soort, het ras, het individu en de seizoenen zijn de gehalten van de hoofdbestanddelen verschillend. Zo schommelt het eiwitgehalte van koemelk per lactatieperiode (ca. 300 dagen) in Nederland en België van ca. 3,0—4,0 % en het vetgehalte van ca. 3,5—5,0 %. De gemiddelde samenstelling van Ned. koemelk is: water 87,25 %, drogestof 12,75 %, waarvan vet 3,95 % en vetvrije drogestof 8,80 %, waarvan eiwit 3,35 %, melksuiker 4,60 %, citroenzure zouten 0,15 % en minerale zouten 0,70 %. De melkhoeveelheid, die per lactatieperiode wordt geproduceerd, loopt sterk uiteen; in Nederland van 3000—10000 kg, gemiddeld ca. 4800 kg, in België 3700 kg. Biest is de direct na het afkalven geproducerde, in kleur en smaak afwijkende melk, die de jonge dieren in de eerste levensdagen nodig hebben.
Ook daarna hebben zij nog veel melk nodig. Melk wordt verder gebruikt voor een snelle groei van kalveren die niet voor de fokkerij zijn bestemd, maar tot een hoogwaardig slachtprodukt worden gemest, hoewel deze melk steeds meer wordt vervangen door speciaal samengestelde kunstkalvermelk, waarin het melkvet is vervangen door goedkopere melkvreemde vetten. De voedingswaarde van melk wordt algemeen zeer hoog aangeslagen; deze is niet zozeer gelegen in het aantal calorieën (600 kcal/1, ca. 2500 J/l) als wel in de veelheid van voedingsstoffen, mineralen en vitaminen, die in een goede verhouding in melk voorkomen.
De melk wordt gevormd in de uier, waarin zich zeer grote aantallen melkcellen, verenigd tot melkblaasjes bevinden. Het bloed rond deze cellen levert de grondstoffen, die daarin voor een deel worden omgezet tot de melkbestanddelen kaasstof, melksuiker en melkvet. Voor de vorming van één liter melk moet ca. 400 liter bloed door de uier stromen. Per liter melk gaat de totale bloedvoorraad ca. 10 keer door de uier. Het is een continuproces, dat slechts wordt vertraagd als de druk in de uier toeneemt en dat tot stilstand komt als er niet op tijd wordt gemolken. De melk wordt in de holte van de melkblaasjes verzameld en vandaar via steeds wijder wordende melkgangen naar de melkboezem afgevoerd om dan tijdens het melken via de tepel (speen) de uier te verlaten.
Voor het afscheiden van de melk is een prikkel van buitenaf nodig. Het afwrijven van de uier vóór het melken, het zuigende kalf of bepaalde, steeds terugkerende geluiden (rammelen van emmers, geluid van motor en pomp van de melkmachine) zijn gewaarwordingen, die via zenuwen naar de hypofyse worden overgebracht en die de afscheiding van het hormoon oxytocine tot gevolg hebben. Het hormoon bereikt via de bloedbaan de uier, waar het de om de melkblaasjes liggende korf cellen doet samentrekken. Hierdoor ontstaat druk in de uier en de melk stroomt in de melkboezem en de spenen. De melker merkt dan dat de koe de melk laat schieten. Door bijzondere omstandigheden (b.v. schrik of pijn) kan de melkstroom ophouden. Hoewel er dan wel melk aanwezig is, kan de koe niet worden uitgemolken, omdat de oxytocinewerking is uitgeschakeld door het hormoon adrenaline (de koe trekt de melk op).
Tijdens het melken is de samenstelling van de melk niet gelijk. De eerste stralen bevatten slechts weinig vet, de laatste zijn zeer vetrijk (10-12 %). Ook zijn er verschillen in vetgehalte bij avonden morgenmelk. Avondmelk is altijd vetter. Veelal wordt het hoogste vetgehalte na de kortste rusttijd gevonden. Voorts kunnen van dag tot dag vrij sterke schommelingen in dit gehalte optreden.
Het gemiddelde vetgehalte over een lactatieperiode verloopt als volgt: in de tijd van de nieuwmelkse melk (de eerste tijd na de biestperiode) ligt het vetgehalte boven het gemiddelde, dan treedt een daling op, zodat 4-6 weken na het afkalven het gemiddelde wordt bereikt; deze daling gaat voort tot 3-4 maanden na afkalven, waarna tot het einde van de lactatieperiode (oudmelkse melk) een geleidelijke stijging tot ver boven het gemiddelde optreedt. Het eiwitgehalte heeft nagenoeg hetzelfde verloop. Van de melkeiwitten caseïne en de serumeiwitten albumine en globuline is het gehalte aan globuline in het begin van de lactatieperiode vrij hoog. Het caseïnegehalte bepaalt in feite de hoogte van het eiwitgehalte. De gehalten van andere melkbestanddelen zijn veel constanter dan die van het vet en het eiwit. Het gehalte aan zouten is echter tegen het einde van de lactatieperiode veelal wat hoger, waardoor oudmelkse melk wel eens iets zout of bitter is.
De melkproduktie per dag is in het begin van de lactatieperiode het hoogst en daalt daarna geleidelijk. Uitwendige omstandigheden zoals de voeding, het weer enz. hebben een zeer grote invloed op de melkproduktie. De gehalten aan vet en eiwit worden door de voeding niet sterk beïnvloed, maar worden, evenals de omvang van de produktie, in grote mate bepaald door de erfelijke aanleg.
Als melk enige tijd rustig blijft staan, ontstaat er een roomlaag. Dit komt door het lagere soortelijke gewicht van het vet en doordat het vet als kleine bolletjes (0,001—0,01 mm doorsnede), dus onopgelost (emulsie) voorkomt. De oproming gaat vrij snel, doordat de bolletjes niet afzonderlijk, maar als trossen opstijgen. In de zuivelindustrie is de oproming niet meer van belang, omdat de melk centrifugaal wordt ontroomd (melkcentrifuge). Ontroomde melk wordt daarom meestal centrifugemelk genoemd, maar ook wel ondermelk of taptemelk. Het schiften van melk als gevolg van de omzetting van melksuiker tot melkzuur door melkzuurbacteriën berust op het uitvlokken van de caseïne.
De witgele kleur van melk ontstaat door terugkaatsing van het licht tegen de kaassstofdeeltjes en de vetbolletjes met als geel element de kleur van het melkvet. Melk heeft een weinig op de voorgrond tredende geur en smaak, de laatste iets zoet door de melksuiker. Pasgewonnen melk neemt echter gemakkelijk geuren op. Rauwe melk is niet duurzaam doordat er altijd bacteriën in voorkomen, die de melkbestanddelen afbreken en door hun afscheidingsprodukten verderf veroorzaken. Melk in een gezonde uier bevat slechts weinig bacteriën. De meest nadelige invloed hebben bacteriën die tijdens of na het melken in de melk geraken en tot ontwikkeling komen.
Dit kan worden veroorzaakt door invallend vuil en door melkgereedschap, dat nooit geheel bacterievrij kan zijn, omdat in de lucht altijd enige besmetting aanwezig is en door kleine melkresten, die aan de reiniging zijn ontsnapt. Hoewel in de eerste uren na het melken, ondanks een geschikte temperatuur, de bacteriënflora nauwelijks toeneemt door de aanwezigheid van bacteriostatische stoffen (lacteninen) dienen vóór, tijdens en na de melkwinning voorzorgsmaatregelen te worden getroffen om de kwaliteit op een goed peil te houden (melkhygiëne). In het Ned. Melkbesluit en het Belg. KB van 31.3.1954 (laatst gewijzigd op 28.12. 1976) en het KB van 28.1.1953 staan de eisen omschreven, waaraan melk zowel bij aflevering aan de fabriek als bij het in consumptie brengen moet voldoen. De melkverwerkende fabrieken is er veel aan gelegen de grondstof melk bij voortduring aan hoge kwaliteitseisen te laten voldoen. Vandaar dat deze industrie een eigen kwaliteitscontrole heeft opgebouwd (melkonderzoek).
Voor in consumptie gebrachte melk wordt de houdbaarheid bepaald door de kwaliteit van de grondstof, de verhittingsmethode, de verpakking en de duur en temperatuur van bewaring. Als melk na de verhitting wordt nabesmet met (meestal) melkzuurbacteriën, is ze sneller aan bederf onderhevig. Nabesmetting wordt voorkomen door toepassing van een aseptische verpakkingswijze. Niet-nabesmette maar wel te lang bewaarde laag gepasteuriseerde melk bederft niet ten gevolge van omzetting van melksuiker tot melkzuur door melkzuurbacteriën, maar ten gevolge van omzettingen door thermoresistente psychrotrofe bacteriën.
De kwaliteit van melk wordt in hoge mate bepaald door de mate waarin het vet, het eiwit en de melksuiker door resp. lipase, protease en lactase worden afgebroken. Voor de standaardisatie van melk op het voorgeschreven of gewenste vetgehalte worden automatisch werkende inrichtingen gebruikt, zijn gebaseerd op dichtheidsmetingen van de melk. De moderne melkverwerking in de fabriek is gericht op een vergaande mechanisering van de processen, met veel zorg voor de kwaliteitsbeheersing. Er is verschil in intensiteit van verhitting van de melk. Naarmate langer en/of hoger wordt verhit, zullen m.n. de smaakeigenschappen van de melk worden beïnvloed. Daarnaast verdient een kort durende bewaring bij een lage temperatuur en tegen licht afgeschermd altijd de voorkeur.
De melkaanvoer aan fabrieken in Nederland was in 1975 ca. 9,8 mln. t met een gemiddeld vetgehalte van 3,94 %. In 1977 was dat in België ca. 2,8 mln. t, met een gemiddeld vetgehalte van 3,38 %. Over de gehele wereld werd in 1975 ca. 386 mln. t koemelk geproduceerd door rond 201 mln. melkkoeien. Naast koemelk wordt nog voor menselijke consumptie gebruikt: ca. 24 mln. t buffelmelk, ca. 7 mln. t schapemelk en ca. 7 mln. t geitemelk.
