v. (-en), werkwijze voor het afkoelen tot en vervolgens het bewaren bij temperaturen ver beneden 0 °C, van produkten.
Na de Tweede Wereldoorlog heeft het diepvriezen een grote vlucht genomen. De meeste produkten moeten worden bevroren tot -18 °C of lager; consumptieijs wordt beneden de -25 °C bewaard. Voor het kwaliteitsbehoud is het in het algemeen noodzakelijk dat de produkten snel worden bevroren. Hiervoor bestaan verschillende methodes.
In platenvriezers worden de produkten tussen gekoelde metalen platen geperst, waarbij de warmte vanuit het produkt door geleiding op het metaal wordt overgedragen.
Veel toegepast wordt het vriezen in een koude luchtstroom, wat in tunnelvriezers, bandvriezers en gefluïdiseerd-bedvriezers kan worden gerealiseerd. In tunnelvriezers worden de produkten, hangend of in open bakken, enige tijd aan een geforceerde luchtstroom blootgesteld, die voortdurend via luchtkoelers wordt gecirculeerd. In bandvriezers worden de produkten continu op een lopende band van metaalgaas getransporteerd, waardoorheen een verticale luchtstroom wordt geblazen. Gefluïdiseerd-bedvriezers zijn uitsluitend geschikt voor produkten, die uit deeltjes bestaan van vrij uniforme vorm en grootte (b.v. erwten). Deze deeltjes worden in een zo sterke verticale luchtstroom gevoerd, dat zij hierdoor aan het zweven worden gebracht en dientengevolge individueel worden bevroren.
Als drager voor de af te voeren warmte kan ook worden gebruik gemaakt van koude vloeistoffen die derhalve een voldoend laag vriespunt bezitten, waarmee de produkten door onderdompelen of besproeien in contact worden gebracht.
De snelste vriesmethode is die waarbij de warmte direct door een verdampende vloeistof wordt afgevoerd. De media die hiervoor momenteel worden gebruikt zijn vloeibare stikstof en freon-12. De vloeibare-stikstofapparatuur bestaat uit een tunnel, waarin deze vloeistof (temperatuur -196 °C) tegen de produkten wordt gesproeid. De stikstof verdampt en het koude gas wordt hierna gebruikt om de binnenkomende produkten voor te koelen. Omdat het gas tenslotte naar de omgeving ontsnapt, wordt de stikstof slechts eenmaal gebruikt, waardoor dit proces in het algemeen vrij duur is. Bij het freonproces worden de produkten bevroren door besproeiing met speciaal gezuiverde freon-12 (CCl2F2).
De dampen, die hierbij ontstaan, worden in een condensor neergeslagen, waarna de zo gevormde vloeistof opnieuw wordt gebruikt. Het verlies aan freon is derhalve zeer gering.
LITT. Recommendations for the processing and handling of frozen foods (in: Annexe au Bulletin de l’Institut Intern. du Froid, 2e dr. 1972).
