of lebferment, enzym, voorkomend in het maagsap bij de gewervelde dieren en afgescheiden door de lebklieren in den maagwand. Men beschouwt het als identiek met pepsine. Het bezit naast een eiwitverterende functie de eigenschap het colloïdaal opgeloste caseïne van melk te doen stollen.
Hierom is l. van groot belang bij de kaasbereiding; meestal wordt hiervoor de l. gewonnen uit de lebmaag van jonge kalveren. De lebwerking heeft slechts plaats bij versche, nog niet verzuurde melk en verloopt het gunstigst bij ong. 40° C. Hoogere temp. doen de lebwerking ophouden door vernietiging van het enzym. Willems.