Een stof, die in de planten uit koolzuur en water gevormd wordt en in zaden en wortelstokken wordt opgehoopt, teneinde aan de kiem voor de nieuwe plant tot voedsel te dienen (zie zetmeelgom en mout).
Zetmeel bevindt zich in de zaden, als honing in een raat, omgeven door celstof. De naam is afgeleid van de wijze, waarop men deze stof kan afscheiden. Dit geschiedt aldus: Men maakt het zaad, den wortel of den bol fijn door raspen of malen. Daarna wascht men het zetmeel met veel water uit de celstof, die het omgeeft. Men laat dat water in bakken staan; het zetmeel bezinkt en zet zich af. Zoo bereidt men zetmeel in het groot uit aardappelen.
Sago is zetmeel, op dezelfde wijze bereid uit het merg van den sagopalm en arrowroot wordt bereid uit den pijlwortel. Zetmeelachtige stoffen zijn verbindingen van koolstof, met waterstof en zuurstof in de verhouding van 2 op 1, dus in dezelfde verhouding als in water (H 20). Vandaar, dat men zetmeelachtige stoffen koolhydraten noemt.
Onder het vergrootglas bezien, blijkt zetmeel te bestaan uit kleurlooze korrels, die bij verschillende herkomst een verschillenden vorm hebben. Met jodium kleuren zij zich sterk blauw.
Zetmeel gebruikt men ter bereiding van stijfsel (tarwezetmeel), om goedkoope weefsels te pappen (apprêteeren), of om papier vaster te maken. Van zetmeel maakt men dextrine (zetmeelgom), dat als plakmiddel gebruikt wordt. Ook voor de bereiding van blanke stroop wordt zetmeel gebruikt. (Zie bij blanke stroop, mout en zetmeelgom).
Tot de zetmeelachtige stoffen koolhydraten) rekent men ook de suikers en celstof. Verder inuline, dat in artisjokken en dahliaknollen voorkomt.
Glycogeen (spiersuiker) bestaat uit verscheidene moleculen oplosbaar zetmeel en wordt uit suiker in de lever gevormd, om daar te worden opgestapeld. De lever geeft naar behoefte zetmeel aan het bloed af. Het bloed voert het naar de spieren, waar het als brandstof dienst doet. (Zie suikerziekte).
