Ongegist of even gegist druivensap. De versche most, dat is pas uitgeperst sap, gaat spoedig gisten.
Die gisting laat men eenige weken duren en hierbij gaat een deel van de druivensuiker in het sap over in alkohol en koolzuur. Sap van blauwe druiven krijgt dan een roode kleur. De smaak is nog zoet en daarom heet dit sap zoete most. Deze most wordt door aftapping van het bezinksel gescheiden en opnieuw aan gisting blootgesteld gedurende eenige maanden. Dan is het sap uitgegist;de wijn is gereed en wordt „van de moer getapt” (de moer is het bezinksel).
Ook perenwijn en appelwijn, die in Zwitserland en Frankrijk op soortgelijke wijze bereid wordt en daar een geliefkoosde volksdrank is,'noemt men most. Na de uitvinding van een praktische bacteriefilter, heeft men in het laboratorium van de Landbouwhogeschool te Wageningen studie gemaakt van de bereiding van zuiveren, helderen, duurzamen most van andere vruchten dan druiven en in het bijzonder van ongegisten most, zonder alkohol: zoete vruchtenmost dus. Thans is zoete most een handelsnaam geworden voor vruchtensap op bepaalde wijze bereid. Men levert nu zoete most van appelen, peren, kersen, bessen, aardbeien, bramen, druiven en frambozen. Terwijl bij de bereiding van limonade, de vruchtensappen ingedampt worden en daarna met water en koolzuur gereedgemaakt, is de bereiding van „zoeten most” anders. Het versche sap brengt men op den vereischten zuurtegraad en zoetheid door versnijding met andere vruchtensappen.
Het sap van zure appelen mengt men met dat van zoete enz. De vloeistof wordt dan geklaard (helder gemaakt) met gelatine en geslingerd om de vaste zwevende stoffen te verwijderen; daarna wordt het sap gefiltreerd door een bacteriefilter om ten slotte op een koele plaats bewaard te worden onder koolzuurdruk. Na eenige weken wordt het opnieuw gefiltreerd en ten slotte gebotteld. Deze most is duurzaam, blijft helder en bevat alleen stoffen van de vruchten, waaruit ze bereid is.
