Gluten. Zeer voedzame eiwitstof in tarwemeel voorkomend, welke aan het bakkersdeeg de eigenschap verleent, te kunnen rijzen, doordat de kleefstof het koolzuur, dat zich bij de gisting vormt, gevangen houdt.
Onze inlandsche tarwe is de witte tarwe, die hier de hoogste opbrengst geeft, doch minder bakwaarde heeft dan de duurdere Amerikaansche harde tarwe. Men heeft vermoed, dat dit gelegen was in minder gehalte aan kleefstof. Het is thans gebleken, dat een vetachtige stof, die ook in sojaboonen voorkomt, de oorzaak is van die hoogere bakwaarde.Bijvoeging van deze stof aan het wittetarwemeel zou de bakwaarde ervan verhoogen.
