Lekkernij, bereid uit de kuit van steur. Er komen in den handel verscheidene soorten kaviaar voor.
Die van de Wolga (Russische kaviaar) is grof, helder van korrel en licht gezouten. Dit is de beste. Die van de Donaumonden (Duitsche kaviaar) is fijner van korrel en zouter, evenals de kaviaar van de Oostzee. De steuren, waaruit de kuit verkregen wordt, wegen meest 20—30 kg en hebben een lengte van 6 Meter. Elke steur levert 1—2 kg kaviaar, maar men heeft wel steuren gevangen, die 600 kg wogen en 30 kg kuit inhielden, welke ter plaatse reeds 600 gulden waard was. Om het eierstokweefsel te verwijderen, wordt de kuit geslagen en dan gezeefd, vervolgens wordt ze gezouten, waardoor de kuit grofkorrelig wordt.
Door uitpersing in linnen zakken wordt het vocht verwijderd. Ook zalmkuit wordt in de laatste jaren tot kaviaar verwerkt. Daartoe is ze beter geschikt dan kuit van den zeewolf, omdat die te fijn van korrel is. Zalmkuit is even grof als steurkuit en wordt — omdat kaviaar een beschermde handelsnaam schijnt te zijn — onder den naam van samex verkocht. Men eet kaviaar op geroosterd brood met mosterd. Namaak kaviaar bestaat uit sagokorrels in haringpekel.
